E, depois desta fusão inesperada, vem um clássico dos clássicos: ramen de barriga de porco com ovo a baixa temperatura. “Usamos algumas técnicas ocidentais como as baixas temperaturas, mas o coração da ramen, que é a massa e o caldo, é 100% tradicional. O importante aqui é a atenção aos pormenores. Aquele caldo demora 48 horas a fazer, são 48 horas com uma pessoa a tomar conta de um caldozinho, que é feito com legumes, carne de porco, pés de porco, entrecosto, toucinho de porco preto. Apesar de a massa ser feita aqui, diariamente, à mão, o segredo da ramen está todo no caldo.” A carta oferece ainda outras opções de ramen, uma de camarão “com um twist mais tailandês”, com espuma de coco e raspas de lima, e uma com frango katsu, passado por panko (pão ralado japonês) e frito, “com uma gema super-cremosa, a baixa temperatura”.
Imperdíveis no Midori são também as sobremesas. Aí, Pedro atribui o mérito a dois membros da sua equipa, Diogo Lopes e Nídia Figueiras. “O Diogo é a cabeça por detrás das sobremesas, é das pessoas que conheço que mais lê, investiga, estuda, e isso faz dele um profissional soberbo. Ele e eu a conversar conseguimos encontrar coisas muito boas. E na parte do empratamento temos a Nídia para nos ajudar a criar os pratos.”
Sobre sobremesas (que no Midori incluem coisas como diamantes de pera nashi; yuzu, maracujá e manga; ou esféricos de chocolate, lima e wasabi), para princípio de conversa, uma informação: “No Japão, sobremesas, zero. Eles gostam sobretudo de brincar com gelatinas, fruta, gelados. O que fizeram foi importar a doçaria francesa para o Japão. Nós agarramos em ingredientes e sabores japoneses ou asiáticos e criamos sobremesas completamente ocidentais.”
Evitando os ovos e o açúcar, para não cair na doçaria portuguesa, criam a partir de tudo. Um exemplo: “Pensámos que gostávamos de ter uma tarte de abóbora, e vamos ver que sabores se conjugam com a abóbora. Concluímos que era engraçado com laranja e miso.” A primeira versão, com gelado de miso, era “brutal mas demasiado esquisita”. Trabalharam o equilíbrio de sabores (o miso foi integrado numa panna cotta) e o resultado é uma sobremesa inesquecível. A isto chama-se fusão inteligente. Pode parecer fácil, mas implica muito trabalho. Aqui sentimos que Pedro e a sua equipa divertem-se a fazê-lo. Talvez esteja aí o segredo.
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Preços: Buffet de sushi (quartas-feiras): 49€ sem bebidas. Buffet japonês (sábados): 57€ sem bebidas.
- Nome
- Midori
- Local
- Sintra, São Pedro de Penaferrim, Estrada da Lagoa Azul
- Telefone
- 219249011
- Horarios
- Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 19:00 às 23:00
- Website
- http://www.penhalonga.com/
- Preço
- 50€
- Cozinha
- Autor
