O Panorama, agora sob a direcção do chefe de cozinha Leonel Pereira, fez a apresentação da sua nova ementa, que estará disponível até Setembro próximo, subordinada ao tema "folhas, flores, legumes (frutos) e brotos". São oito entradas, seis pratos de peixe, outros tantos de carne e o mesmo número de sobremesas.
Leonel Pereira, em cujo currículo profissional avultam a passagem pelos hotéis Pestana no Brasil (Baía e Rio de Janeiro, tendo, na "cidade maravilhosa", sido distinguido com o "prémio revelação" da influente revista GULA), bem como a coordenação dos restaurantes das Pousadas de Portugal, concebeu uma ementa que, segundo ele, "olha para o País", imprimindo em cada prato "um cunho pessoal", fazendo uma cozinha com "um pezinho em Portugal". Nos produtos dá "ênfase" aos "melhores, mesmo que venham lá de fora", embora se esforce na valorização do que é nosso.
Assim, a par da muxama do Algarve (lombo de atum salgado, prensado e seco, que se tornou uma raridade exótica, embora seja petisco de pescadores), do porco bísaro de Trás-os-Montes, do Alvarinho minhoto (este numa geleia), tem "coisas da Ásia e da Holanda", por exemplo. Ilustra com os brotos de ervilhas, que entram no "duo de salmonetes em cinta de brik, corados em azeite de limão com emulsão de laranjas, favas, ervilhas e seus rebentos" (34 euros), uma bela e harmoniosa composição, os quais vieram da Holanda, pois ainda não os havia em Portugal.
O uso das "novas tecnologias", nomeadamente as cozeduras em vácuo, também é familiar ao chefe de cozinha do Panorama, como pode ser apreciado no "robalo cozinhado em vácuo (sous-vide) com água do mar e salicórnias, creme de topinambours e pleurotus amarelos salteados com alho e flor de sal" (35 euros)), uma das propostas mais saborosas desta ementa, com o robalo grande do mar num ponto de cozedura impecável, em diálogo de texturas e sabores com a firme e salgada salicórnia, o cremoso topinambour e a sugestão de terra do cogumelo e ainda um toque de açafrão no molho.
Leonel Pereira insiste ainda no que chama as "mineralogias", de que reivindica ter sido o introdutor em Portugal (ouro, prata, bronze e carmine), técnica que, embora não acrescentando sabores aos pratos, lhes transmite sofisticação e brilho. O que comprovará quem pedir o "bronze de foie-gras lacado com vinho tinto e oito especiarias, guarnecido com farófias de porto branco e coulis de manga", outro belo achado culinário, com um contributo decisivo das farófias e das especiarias, neste caso distinguindo-se o aroma quente e doce, mas não arrasador, da fava de tonca, com a qual o "foie gras" se dá muito bem.
Falemos agora do que o chefe considera "o prato mais provocador" desta ementa: os "lagostins salteados com cristais de cítricos, geleia sólida de alvarinho perfumada com baunilha e falsa maionese de melancia" (27 euros). A baunilha é um condimento difícil, pois tende a levar a banca à glória, assenhoreando-se do conjunto, mas, neste caso, quem leva a melhor é o marisco espevitado pelos cristais de citrinos, bem acompanhado pela geleia muito bem feita (não é fácil fazer com agar-agar, que tende a espessar as gelatinas, uma geleia leve como esta de alvarinho estava). Salvo o pormenor da cor, acho a falsa maionese de melancia dispensável. Mas reconheço a minha falta de empatia com a melancia.
Muito bem e muito bom o "atum corado (mit-cuit) e muxama laminada, ananás e beterraba marinados, mico-vegetais e gelado de queijo parmesão" (19,50 euros), com o torpedo dos mares, em duplo grau de conservação (fresco e salgado e seco), a brilhar, não se deixando sobrepor pelo aroma e sabor do queijo, cujo gelado se apresentou particularmente cremoso e discreto; bem o "tártaro de robalo com ovas de tobiko (peixe-voador), funcho e cerefólio, servido com um gaspacho de morangos, vodka e pimenta moída" (19,50 euros).
O único prato de carne experimentado foi o "cachaço de bísaro cozinhado a baixa temperatura, 12 horas a 70ºC, terrina de batata com cenoura, puré de maçã (golden rosada) e frutos vermelhos" (28,50 euros), com a carne muito bem cozinhada, sem que a gordura se sentisse, bem harmonizada com a terrina de batata e o puré de maçã, com os frutos vermelhos a contribuírem com a nota de acidez vivificante. Neste capítulo há, entre outros, "perna e peito de pato em duas confecções com cous-cous de legumes e echalotas caramelizadas, jus de chili com gengibre" (29 euros) e "lombinho de vitela sauté com rosti de batata-doce e broa de milho, esparregado de grelos com azeite e alho, jus de morilles" (32 euros).
Para os menos dados a aventuras gastronómicas há, "no charrito para 2 pessoas", "double entrecôte grelhado, batatas salteadas com alho e alfazema, legumes mistos da época" (65 euros). A cozinha de sala não tem flamejados. Há menus executivos ao almoço mais em conta; há, quer aos almoços, quer aos jantares, entre as opções de serviço à lista, menus de degustação ("menu tentação"), com seis itens, que rondam os 50 euros sem bebidas.
As sobremesas desta degustação, feita a convite de Leonel Pereira, foram: "Sobre um creme de papaia e nêspera o nosso bouquet de frutas, folhas e flores... (11 euros); e a "sinfonia de tomate e framboesas marinados em especiarias, sorvete de queijo fresco e caldo de morangos silvestres" (12,50 euros), capazes de limpar as bocas e adoçar as almas.
A carta de vinhos, na qual há algumas opções de vinho a copo, está bem. O serviço é de muito bom nível. O panorama que se avista do Panorama do Sheraton é deslumbrante, em particular quando a noite se apresenta límpida.
Declaração de princípios
Há chefes de cozinha que embrulham a sua profissão em pretensiosismo, desfaçatez, pesporrência e falta de paladar. Não é o caso de Leonel Pereira. Ele tem ideias claras e a sua cozinha tem sabor. Seja o cabrito assado à maneira tradicional, como, em tempos, o comi no "buffet" do almoço do restaurante do "lobby", seja o "bronze de foie-gras lacado com vinho tinto e oito especiarias, guarnecido com farófias de porto branco e coulis de manga", com que me deliciei no Panorama.
São estas, nas suas palavras, "as bases" da sua cozinha, inscritas, em jeito de prefácio, na nova ementa do restaurante Panorama:
"Tradição - O respeito pela cozinha tradicional portuguesa e os seus produtos."Frescura - Não existem produtos secundários, todos têm um valor na receita. Porém, têm de ser frescos.
"Inovação - O elemento surpresa e alguma provocação estão sempre presentes na minha abordagem culinária.
"Sabor - O Sabor e o Gosto são os elementos mais importantes. A cozinha antes de tudo tem de ser saborosa. "No universo dos sabores, a Autocrítica não é fácil. É por isso que deixo essa difícil tarefa, de avaliar o sucesso das minhas criações, a quem nos visita. O melhor resultado dessa avaliação é a simplicidade de um sorriso e o regresso a este restaurante para mais uma descoberta gastronómica".
- Nome
- Panorama Restaurante
- Local
- Lisboa, São Sebastião da Pedreira, Rua Latino Coelho, 1
- Telefone
- 213120000
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 23:30
- Website
- http://www.sheratonlisbon.com
- Preço
- 50€
- Cozinha
- Internacional
- Espaço para fumadores
- Sim
