Criativo e virtuoso como poucos, Vitor Sobral é também um amante e eterno apaixonado pela cozinha popular e tradicional portuguesa, que preserva, divulga e recria de modo genial. O país deve-lhe, por isso, permanente homenagem.
É, ainda por cima, um tipo simples e generoso, com gosto e prazer na partilha, que quis deixar para os leitores da Fugas duas receitas com que podem animar e enriquecer a época de Natal que se aproxima. De bacalhau, claro, ou não fosse ele uma espécie de embaixador do produto, com muitas centenas de receitas próprias.
E não é fácil encontrar tempo na vida de um cozinheiro que passa o tempo em rotação permanente entre os seus restaurantes de Lisboa, Brasil e Angola. Todas as horas são ouro na vida do chef da Tasca da Esquina e foi na vizinha Peixaria da Esquina, também no cosmopolita bairro de Campo de Ourique, em Lisboa, que encontrou um espaço para preparar o seu “Bacalhau para a família” e as “Línguas de bacalhau”. Uma manhã dedicada aos leitores da Fugas.
“Vou apresentar em tacho e panela, tal como as pessoas fazem em suas casas. As pessoas querem ideias que possam executar”, começou por expor, como que imaginando o contacto, a reacção e o diálogo com os leitores.
Para simplificar, explica que tudo se passa dentro de uma hora, uma espécie de cronograma com a sequência de introdução dos ingredientes, consoante as suas características e texturas. Há, no entanto, que os preparar antes e foi o que fez enquanto via e respondia às constantes mensagens e correio electrónico que não deixam em sossego o seu telemóvel.
Fundamental é mesmo o bacalhau. “Quatro postas do lombo, bonitas, cortadas junto à espinha”. A demolha é outro dos passos muito importantes na preparação. “Dever ser em água fria, sempre abaixo dos 8º, senão o bacalhau começa a fermentar”, avisa, lembrando também que as postas devem ser antes passadas por água corrente para retirar o excesso de sal. Na água, “devem ser colocadas com a pele para cima”, pois se ficar voltada para baixo impede que o sal se deposite no fundo da água, dada a sua impermeabilidade.
Quanto ao tempo de demolha, pode ir das 24 às 48 horas, dependendo da dimensão do peixe e das necessidades de confecção. Para uma demolha mais rápida, a mudança de água deve ter um intervalo de seis horas, ou de oito horas no caso de ser mais lenta. Não aconselha a utilização de leite, como defendem alguns: “O processo de cura faz com que o peixe desidrate e perca toda a água que tinha no seu interior. Daí que para voltar a hidratar a água seja o mais natural”, aconselha.
Aqui chegados, escusado será dizer que Vitor Sobral opta por peixes da Noruega, uma escolha especial que leva a sua assinatura. “Andámos por, lá vimos como é pescado, e estabelecemos um padrão: pesca de anzol, cura de nove meses com sal e temperatura constante. Só é possível com bacalhau especial ou super-especial, daí que não haja muito e nem sempre é fácil encontrar”, previne.
Os ingredientes estão preparados e alinhados num tabuleiro, é tempo de marcar uma hora e iniciar a contagem decrescente. Forno a 250 graus, tacho com as batatas — “descascadas à mão, como as nossas avós”, recomenda —, folhas de louro, bagos de pimenta e cravinho, tudo regado com bom azeite. “Só para aquecer o tacho e as batatas já se gastam 10 minutos. O alho podia ser já, mas é melhor pôr um pouco mais tarde só para não ficar queimado e escuro”, diz, como que dirigindo-se aos leitores.
