Em Lisboa pedimos a dois chefs de restaurantes da cidade para nos proporem alguns petiscos que têm nas respectivas cartas. Do Café Garrett, que fica dentro do Teatro Nacional D. Maria II, Leopoldo Garcia Calhau escolheu três petiscos que têm a ver com as suas memórias, muito ligadas ao Alentejo, mas que passam também pelo Algarve.
Do restaurante Expressões da Nossa Terra, aberto desde Novembro na zona de Picoas, o chef Víctor Hugo Sintra escolheu quatro pratos que mostram o trabalho que tem vindo a fazer de pesquisa de receitas tradicionais de todo o Portugal. Mais do que criar pratos próprios, interessa-lhe investigar receitas esquecidas e trazê-las de novo para as mesas.
No Porto, fomos a três locais tradicionais, o Capa Negra, O Buraco e o Salta o Muro, e procurámos petiscos populares – um deles (a raia frita) já quase desaparecido. Depois, foi só encontrar o vinho certo para cada um.
Harmonização I
Favas com chouriço e lascas de bacalhau | Café Garrett
Leopoldo quis fazer uma brincadeira com a tradicional saladinha de favas com chouriço, mas achou que lhe faltava ainda alguma coisa e decidiu juntar-lhe lascas de bacalhau cozidas a baixa temperatura e temperadas com azeite.
É um prato que tem a ver com a estação – aparece na época das favas, aí por finais de Abril e Maio. E tem tudo a ver com as memórias de Leopoldo que se lembra bem de, na infância, haver sempre a “altura de descascar as favas”.
Estas são do seu pai, que tem umas hortas junto ao Museu do Traje, no Lumiar, em Lisboa, o que torna o prato também uma história de família. O chouriço é picado aos cubos e, ao contrário do tradicional, não é estufado, mas praticamente cru (as favas são apenas bringidas, por isso mantêm-se ao mesmo tempo firmes mas macias).
Amplitude Dão 2013 | Pedra Cancela
Há gordura e concentração, mas a textura e gelatinas do bacalhau pedem um tinto que seja também elegante, fino e de boa acidez.
Harmonização II
Muxama de atum | Café Garrett
Também neste petisco entram as memórias de infância de Leopoldo, cozinheiro, anfitrião e alma do Café Garrett. “No Verão íamos sempre passar férias ao Algarve, a Vila Real”, conta. “E nessa altura comíamos muxama de atum”. A muxama é uma tradição que vem já dos tempos de fenícios e romanos e consiste em salgar primeiro e depois secar lombos de atum (diz-se que o nome vem do árabe musama, que significa seco). Pela semelhança do processo, costuma-se dizer que a muxama é o presunto do mar.
Nas memórias de Leopoldo, ela era sempre comida com pão – e no restaurante é acompanhada por pão alentejano e manteiga feita com peixe do rio Guadiana fumado. É por isso, diz, uma receita “que atravessa o Alentejo e o Algarve”. Falta ainda referir um último elemento, igualmente importante: o rábano. “No Alentejo, o rábano comia-se à dentada, com copitos de vinho, nas tascas”, conta Leopoldo, que recorda que os homens o cortavam sempre com uma navalhinha. No Café Garrett, ele vem em fatias fininhas e ralado, ajudando, com a sua frescura a equilibrar o sabor intenso da muxama.
