Para quem não sabia nada sobre a nova cozinha austríaca, o jantar de 17 de Maio no restaurante Ocean do Vila Vita Parc — integrado no Fine Wines & Food Fair, que decorreu entre os dias 15 e 20 — foi uma autêntica, e divertida, aula de cozinha e geografia.
Kurt Gillig, o director do resort de cinco estrelas em Porches, no Algarve, é austríaco, assim como o chef que conquistou já duas estrelas Michelin para o Ocean, Hans Neuner. Não escondiam, por isso, a excitação por poderem trazer a Portugal algumas das figuras em ascensão na cena gastronómica de Áustria.
A primeira lição foi a de que há uma cozinha nova, com chefs que estão a pensar o território — à semelhança do que aconteceu nos países nórdicos, numa tendência que se foi espalhando pelo mundo — e a trabalhar em grande proximidade com os produtores. O Ocean recebeu seis desses chefs e alguns produtores de vinhos. O que se passou a seguir foi uma viagem pelas regiões em que os alimentos, e os vinhos, contaram histórias pouco conhecidas em Portugal.
Thomas Dorfer
Truta dos Alpes
O seu restaurante, o Landhaus Bacher, fica na região de Wachau, que é atravessada pelo Danúbio e Património da Humanidade da UNESCO. É uma zona de clima temperado, com Verões quentes e Invernos suaves e uma paisagem marcada pelas vinhas. Dorfer explica que é “um pouco como a Toscana” italiana.
Para a representar, trouxe a truta dos Alpes curada acompanhada por espargos brancos em vinagrete, creme de óleo de colza e gema de ovo fumada. “O vinagre que usei, assim como o óleo de colza, são produtos que só se encontram na nossa região.” O prato, com a carne da truta praticamente crua, tinha imensa frescura, mas também alguma doçura, num equilíbrio perfeito de sabores.
A história do Landhaus Bacher também é curiosa. Na década de 50 do século passado, a zona de Wachau era muitas vezes usada como cenário para filmes de comédia e o pequeno hotel propriedade dos pais de Lisl Bacher tornou-se um local muito frequentado por estrelas de cinema, com uma cozinha descontraída, que nos anos 1980 se aventurou na nouvelle cuisine. Thomar Dorfer, nascido na Caríntia em 1975 e que é afilhado de Lisl Bacher, está à frente do restaurante desde 2010.
Andreas Döllerer
Vieira alpina
“No nosso restaurante não servimos marisco.” Foi assim que Andreas Döllerer, do Döllerers Genusswelten, fez a introdução ao seu prato que, ao chegar às mesas, tinha todo o aspecto de… uma vieira. “O chef vem de uma região rural perto de Salzburgo, onde existem montanhas com 3500 metros de altitude”, enquadra Kurt Gillig. “Não há lagos, mas há rios com correntes fortes e águas frias. E há uma tradição de pessoas que trabalham no duro, lenhadores, e, para isso, precisam de alimentos que lhes dêem força.”
Daí a brincadeira com a vieira que, afinal, era tutano, com o que parecia ser um caldo a acompanhar o marisco a revelar-se, afinal, um caldo de intenso e ao mesmo tempo delicado sabor a carne. A falsa vieira vinha com couve, um creme de ovos fumado e alho fermentado.
Andreas Döllerer pratica a chamada “cozinha alpina”, com os ingredientes da região, carne biológica de vacas ou de borregos que pastam nos prados verdes em redor do restaurante e, claro, produtos lácteos, mas também plantas e vegetais dos Alpes.
