Daí que, mesmo locais que não têm no vinho a sua "maior expressão", como diz Mikas referindo-se à oferta assumidamente "pequena" do Clube Ferroviário, têm a preocupação da variedade, em termos de castas e de datas de colheita. "Não quero que as pessoas cheguem e bebam aquele vinho apenas porque é o que existe", explica. Isso é normalmente o que se faz, diz, aos 18, 20 anos os verdadeiros consumidores de vinho são mais velhos (a partir de 27, 28 anos, avalia) e com preocupação de qualidade (sobretudo as mulheres: "bebem menos, mas são mais refinadas"). No "Ferroviário", como é conhecido, o lema é ter "bom vinho, bom queijo e bom presunto" ao final do dia é comum cruzaremse pelas mesas em cima do rio.
Essa é a vantagem de trabalhar o dia, porque a noite continua feudo quase impenetrável das bebidas brancas. "O público ainda não está suficientemente educado para beber vinho", reflecte Mikas. Nem os produtores para o vender, lamenta, indicando a falta de equipamento para conservar o vinho. "Não é só vender, é ter condições para que seja vendido com qualidade", explica máquinas de refrigeração, de vácuo que, diz, deveriam ser fornecidas pelas marcas e vendedores, "como as das cervejas". No vinho, reconhece, o investimento é maior, mas importante. "Porque as pessoas gostam de vinho, quando é bem servido". Não pode é haver margem para erro. "Há um grande trabalho a fazer".
No Twin's esse trabalho tem o apoio prático da Sogrape, fornecedor exclusivo dos vinhos, que não são, de forma alguma, a bebida mais pedida: são um "bar direccionado para as bebidas brancas e a cerveja" e, neste contexto, o "vinho é um apêndice", o que significa que tem poucas marcas, "mas boas", com especial incidência nas regiões do Douro e Alentejo ("E para todos os bolsos", refere: "do razoável, ao bom, ao muito bom"; "dos dois aos quatro euros"). No acordo com a Sogrape, receberam o "equipamento de vácuo para garrafas de tinto, branco e champanhe" que preserva o vinho durante uma semana. Mesmo sem este acordo, seria um investimento indispensável: "Quem não o tem arrisca-se a abrir uma garrafa e só servir um bom copo de vinho porque no dia seguinte já perdeu qualidades. Há que tentar servi-lo na sua máxima força".
A mesma preocupação tem o Bairro Alto Hotel. Na preservação com temperatura controlada e na variedade. A oferta da esplanada tem por base alguns dos vinhos do restaurante, mas pode ser complementada com essa carta, mais completa. E também o Majestic. "Só servimos da garrafa", diz . um dos chefes de mesa, "a qualidade é a mesma". Têm máquinas de vácuo para retirar o ar, está sempre conservado à temperatura ideal. "Estamos preparados para servir o vinho, mesmo a copo, nas melhores condições", afirma, "se não, não servimos. Não somos uma casa como as outras". Se calhar é por isso que têm 13 vinhos diferentes a copo (espumantes incluídos): verdes, Douro, Bairrada e Alentejo (entre os €3,5 e os €5) "dá para satisfazer os clientes". Aliás, diz, "não é comum tantos vinhos a copo".
Muitas vezes "o normal é haver o vinho da casa: só podemos pedir e esperar que não seja mau", brinca Rui Sousa. Ali encravado mesmo junto às muralhas do Castelo de S. Jorge, o Restô que é restaurante, bar e esplanada a espreitar sobre os telhados até ao Tejo tem uma carta de vinhos uniforme para todos os espaços, feita ao gosta da casa e dos clientes ("já temos 11 anos, conhecemos os seus gostos).
