Michelin 2015: As novas estrelas que iluminam a cozinha portuguesa
Guia Michelin, uma longa história de rigor, exigência e credibilidade
** Ocean, Hans Neuner
À frente da cozinha do Ocean, o restaurante de alta cozinha do resort Vila Vita Parc, está o jovem austríaco Hans Neuner. Chegado ao Algarve em 2007, Neuner tem vindo desde então a descobrir os produtos portugueses, com destaque para os peixes e mariscos e outros produtos algarvios, e a trabalhá-los de formas originais (veja-se por exemplo os pratos que criou com moreia e com percebes). Em apenas dois anos conquistou a primeira estrela (2009) e em 2011 a segunda. Em Maio próximo, Neuner será o anfitrião da segunda edição do Fine Wines & Food Fair, uma feira de alta gastronomia que levará ao Algarve 25 chefs portugueses e internacionais e 20 produtores de vinho de todo o mundo. (A.P.C.)
** Vila Joya, Dieter Koschina
O Vila Joya, com o chef austríaco Dieter Koschina (e o seu braço direito, o italiano Matteo Ferrantino), tem sido um caso sério no que diz respeito a distinções. Conquistou a primeira estrela em 1995 e a segunda em 1999, e foi durante 12 anos o único a ostentar duas estrelas. Ocupa, além disso, o 22.º lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo (onde é o único português). E organiza anualmente um festival internacional que traz a Portugal os chefs de topo de todo o mundo para uma sucessão de jantares únicos e extraordinários. (A.P.C.)
* Fortaleza do Guincho, Vincent Farges
Depois da saída do chef consultor Antoine Westermann, no início do Verão, o francês Vincent Farges é o senhor absoluto da cozinha da Fortaleza. A diferença não será muito grande, visto que Vincent já está há mais de oito anos no restaurante e a cozinha tem a sua marca desde essa altura, sobretudo na relação muito forte com o peixe e o marisco portugueses. Da mais recente carta, destaque para pratos como barriga de atum, pérolas de ostras e yuzu, cherne assado com cépes, refogado de alho francês e molho de aves ou veado assado com raízes de Outono, cogumelos e emulsão de zimbro e cedro. (A.P.C.)
* L’And Vineyards, Miguel Laffan
O restaurante do resort alentejano ligado ao vinho foi a grande surpresa de 2013, ao receber uma estrela Michelin, que manteve este ano. O chef, o português Miguel Laffan — que assumiu o cargo em 2011 e conquistou a estrela num tempo recorde — aposta numa cozinha que tem como base os produtos alentejanos (mas não só), aqui elevados a um nível internacional. Assim, podemos encontrar (para dar dois exemplos de entradas) cogumelos silvestres do Alentejo com espargos e presunto de bolota ou salmão da Escócia curado com amêndoa e alga, tártaro com bergamota, maracujá e funcho. (A.P.C.)
* Feitoria, Lisboa
João Rodrigues chegou ao Feitoria, no Hotel Altis Belém, em 2008, como subchefe, a convite do chef Cordeiro. Hoje já como principal responsável, João Rodrigues apresenta uma cozinha cujo objectivo é conciliar as influências das viagens dos portugueses pelo mundo com a cozinha mais tradicional. A nova carta apresenta, por exemplo, “as falsas coxas de rã”, confeccionadas com Teriaki, mas apresentadas em faiança Bordallo Pinheiro, o ambar de sapateira, que pretende recriar um ambiente “de bazar e exotismo”, ou o salmonete, lavagante e beterraba, um prato monocromático a realçar aquilo que o encarnado representa na bandeira portuguesa. (A.P.C.)
* Eleven, Joachim Koerper
O Eleven — que comemora este ano o seu décimo aniversário — recuperou no ano passado a estrela que tinha ganho inicialmente em 2005 e que perdera em 2010. À frente da cozinha deste restaurante situado no topo do Parque Eduardo VII está Joachim Koerper, um “alemão de nascimento e mediterrânico de adopção”. Na nova carta encontram-se pratos como escalope de foie-gras com maçã, creme de arroz, macaron de castanha do Pará e emulsão de maracujá, ou salmonete com lula, manjericão, ameixa caramelizada e emulsão de leite de amêndoa fumado — que revelam também as influências brasileiras na cozinha de Koerper. (A.P.C.)
* Willie’s, Willie Wurger
É o mais discreto e menos mediático dos restaurantes estrelados portugueses, e, no entanto, desde 2006 que foi distinguido com uma estrela Michelin. Na cozinha está o chef alemão Willie Wurger, que apresenta, entre as especialidades da casa, ravioli de marisco com molho de vermute, sapateira desfiada sobre puré de abacate e toranjas, lombo de tamboril com creme de mostarda e costeletas de borrego com suco de tomilho. (A.P.C.)
* Henrique Leis
Não é uma casa portuguesa, com certeza, mas vive muito dos peixes e mariscos do mar algarvio e de outros produtos regionais, a cozinha de Henrique Leis. Nascido no Brasil (Maranhão) e formado em França, parece apropriado dizer-se que foi no Algarve que se criou como cozinheiro, onde abriu o seu primeiro (e até agora único) restaurante. O sucesso e qualidade da sua cozinha são reconhecidos há 15 anos consecutivos com a estrela Michelin, afirmando-se como um caso raro de longevidade e consistência no panorama português, que só é superado pelo vizinho Vila Joya, que claramente vagueia noutra galáxia. A sua cozinha, de raiz marcadamente francesa, destaca-se também pela elegância e colorido que são evidentes em todas as suas criações. (J.A.M.)
* The Yeatman, ?Ricardo Costa
Com pouco mais de 30 anos e já com o brilho da estrela Michelin em versão repetida. Primeiro ao reconquistá-la para a Casa da Calçada, em Amarante, e logo a seguir assumindo o desafio de liderar os fogões num projecto tão ambicioso e exigente como o do hotel vínico do grupo Taylor’s — uma aposta integralmente ganha ao conquistar em apenas dois anos o ambicionado símbolo de qualidade gastronómica do exigente guia francês. Perfeccionista, rigoroso e muito empenhado, Ricardo Costa tem sido frequentemente apontado como o símbolo de uma nova geração de cozinheiros nacionais e capaz de ambicionar algum destaque entre os mais conceituados no panorama internacional. À reconhecida técnica e capacidade criativa, o chef do Yeatman junta também um apurado sentido de vanguarda, que o torna mesmo especial. (J.A.M.)
* Largo do Paço, Vítor Matos
Embora pela formação, na Suíça, se lhe possam encontrar muitos pontos de contacto com a alta cozinha internacional, é sobretudo pela forma como recorre aos produtos tradicionais que mais se destaca o trabalho de Vítor Matos. Para lá da mestria e criatividade com que compõe as suas criações culinárias, é o amor à arte e a paixão pelos produtos portugueses, sobretudo do Douro e Trás-os-Montes, que afirmam a sua personalidade gastronómica. Depois de se ter destacado em grandes hotéis, como Vidago Palace ou Tiara Park Atlantic, aceitou o desafio de tomar as rédeas do Largo do Paço numa altura em que estavam ainda muito frescas as marcas das conquistas Michelin, tanto de José Cordeiro como de Ricardo Costa. Arriscou com o estilo próprio e a estrela lá está a coroar o seu trabalho. (J.A.M.)
* Il Gallo d’Oro, Benoît Sinthon
Benoît Sinthon não só é responsável pelo feito histórico de colocar a Madeira no mapa da gastronomia internacional, como o faz também dando destaque à riqueza e variedade dos produtos locais. A par da evidência da técnica e de cultivar a elegância que são o padrão da alta cozinha francesa, pode-se dizer que já está suficientemente “contaminado” pela gastronomia nacional, principalmente madeirense. Há cerca de três décadas que conhece a ilha atlântica, na sequência do casamento com uma local que conheceu em França. Trabalhou nas cozinhas do Reid’s, Savoy e Casa Velha do Palheiro antes de assumir o projecto de fazer do restaurante do Porto Bay um local de referência gastronómica. A estrela chegou ao Il Gallo d’Oro com toda a naturalidade, já lá vão sete anos consecutivos, e começa a ser também natural encarar a hipótese da segunda. (J.A.M.)
