Mas aconteceu. E de um dia para o outro o Firehouse tornou-se um sucesso enorme — muito por causa da cozinha de Nuno Mendes, elogiada por todos os críticos dos jornais britânicos, mas também pelas ligações de André Balazs às celebridades de Hollywood, que garantiram a presença constante de papparazzi à porta para fotografarem Kate Moss, Bill Clinton, David Cameron, Lily Allen, Adele, Kevin Spacey, Simon Cowell, Naomi Campbell e muitos outros. “Muita gente diz que nos últimos vinte anos em Londres foi a abertura de um restaurante que mais impacto teve. É um conceito novo, uma mistura de social com gastronómico.”
Contar uma história
E o que comem as celebridades no Firehouse? Um dos snacks que se tornou estrela foram os donuts de sapateira, que apareceram em todas as revistas. “Toda a carta anda à volta de referências de sabores americanos”, explica. “A ideia é fazer pratos clássicos mas com uma reinterpretação, como fazemos com o bife tártaro ou com a salada César, em que usamos uma pele de frango crocante e uma emulsão de alface.”
Este é “o projecto mais complexo” que fez até hoje — numa carreira que parece avançar sempre para um aumento de escala. Mas provavelmente o passo seguinte será em sentido contrário: um regresso a uma escala mais íntima. O ideal, confessa, era conseguir ter os dois, a Firehouse e o Viajante. “Todos nós somos multifacetados, temos várias paixões. E a paixão do Viajante é tão forte quanto a de fazer uma cozinha rústica com sabores diferentes. A história é completa quando se tem os dois.” A boa notícia é que, mais cedo ou mais tarde, isso vai ser possível. O projecto de Nuno Mendes é reabrir o Viajante, e com ele, simbólica e literalmente, viajar cada vez mais por Portugal.
“A ideia nunca foi ficar no Chiltern Firehouse a tempo inteiro. O projecto era passar lá bastante tempo no início, mas a pouco e pouco é mais uma colaboração, vou mudando o menu mas não tenho que estar lá todos os dias.” O nome do Viajante ainda existe, e Nuno espera no futuro “conseguir contar a história ainda melhor”.
E esta história passa por Portugal. “O Viajante tinha muito produto português e ideias portuguesas, mas depois era muito baseado nas viagens, na criatividade, era um jogo de expressões da nossa inspiração como cozinheiros, sabores de que gostamos, às vezes mais portugueses, outras menos, às vezes inspirado pelas viagens dos portugueses — e essa é uma história que ainda está por contar.”
Já viajou muito pela Ásia e por outras partes do mundo onde há sinais — nomeadamente culinários — da passagem dos portugueses. Agora quer voltar-se mais para Portugal, onde tem estado muito pouco tempo, para conhecer “mais produto, mais técnica antiga”. “Não tenho tido o contacto que gostaria, por razões profissionais e familiares, mas estou a tentar voltar a passar mais tempo cá, tenho muitos amigos aqui nas cozinhas, produtos que me fascinam.”
No dia em que chegou a Lisboa e em que falou aos alunos na Escola de Hotelaria, acabou a jantar (surpresa preparada por Paulo Amado, das Edições do Gosto) com vários chefs amigos no restaurante Jesus é Goês, de Jesus Lee. “Ele fez uma bebinca, que é uma das minhas sobremesas favoritas, e que foi um doce que começou em Portugal, foi para Goa e agora tem uma identidade goesa. Se a gente conseguisse descobrir qual foi o antecessor da bebinca seria fascinante.”
