Eric Kayser diz que sempre teve visões. E que quando tinha três ou quatro anos teve “esta visão de levar o pão a todo o mundo”. Hoje a sua Maison Kayser está em trinta países, e durante 2015 deverá abrir noutros cinco. Em Portugal — onde o mestre pasteleiro esteve recentemente para uma visita-relâmpago durante a qual conversou com a Fugas — o império Kayser continua também a crescer.
A mais recente novidade é que a Eric Kayser acaba de estabelecer uma parceria com as lojas Fnac, tendo já aberto na primeira, no Fórum Almada. E que já está a ser preparada a equipa que em 2016 abrirá a primeira loja no Porto.
Encontramo-lo domingo de manhã na loja das Amoreiras, a primeira que abriu em Lisboa, na companhia de Julien Letartre, o seu sócio em Portugal. Sempre sorridente, o ruivo Kayser (é natural da região francesa da Lorena, que foi disputada entre a França e a Alemanha, daí o apelido germânico) fala muito depressa, mas ficamos com a sensação que, mesmo assim, a velocidade a que lhe saem as palavras não é suficiente para acompanhar a quantidade de ideias, planos e projectos que correm dentro da sua cabeça.
Fala dessa visão de pequeno, e garante que hoje, adulto, continua a ter “flashes” sobre o futuro. “A partir do momento em que saio do avião e ponho os pés num país sei se vou abrir uma padaria ou não. É incrível. Não consigo explicar, mas é assim.”
Mas, perguntamos-lhe, como é que um império que cresce desta maneira se concilia com a ideia da pequena padaria artesanal que, afinal, é a imagem de marca da Eric Kayser. “A complexidade do que fazemos tem a ver precisamente com isso. Chamamos às nossas lojas padarias artesanais, e isso quer dizer que o pão é feito e cozido no local, por isso, de Tóquio a Lisboa, formamos as pessoas para o fazer. Para nós é muito importante formar pessoas em cada local.”
Não se trata, contudo, de espalhar o pão e a pastelaria francesa pelo mundo. O objectivo é mais ambicioso. O que Eric Kayser quer fazer é levar ao mundo uma cultura que coloque o pão no centro, valorizando-o, mas que em cada país integre aspectos da cultura local. E assim um pão ou um bolo feitos em Portugal podem viajar até ao Japão, África ou o Médio Oriente, levados por um pasteleiro português.
Quando decidiu espalhar as suas padarias pelo mundo, começou pelo Japão, um país que o fascina, mas que não tem a cultura do pão que há na Europa. “No início as pessoas compravam os croissants e os bolos mas não o pão”, conta. “Tive que ir à televisão mostrar como se come o pão, como se corta, se põe a manteiga, se molha no café.” Agora descobriu que os japoneses acompanham os croissants com amêndoas com chá verde matcha. “O que eu quero agora é que isso se faça também em Portugal, e em Paris”, diz, entusiasmado.
“O charme da nossa profissão é permitir que as pessoas viajem e que possam transmitir o que sabem”, afirma. “Podemos trazer um japonês para Portugal e levar alguém de Portugal para Nova Iorque para fabricar pão. Acho isto uma aventura humana extraordinária.”
Claro que numa loja Eric Kayser vai sempre haver baguetes, croissants e outras especialidades francesas, mas há também pães e bolos adaptados, neste caso ao gosto português. “Em Portugal vendemos menos baguetes e mais o pão tradicional, maior, por exemplo”, explica Kayser. “Adaptamo-nos aos hábitos dos países, claro, acrescentamos mais açúcar ou mais manteiga, no Japão fazemos produtos mais pequenos porque as pessoas comem mais pequeno mas mais vezes. Mas no essencial é a mesma gama, as mesmas receitas, a mesma fermentação, os mesmos gestos. Adaptamo-nos às matérias-primas — em Portugal podemos por exemplo usar mais farinha de milho — e aos hábitos alimentares, mas nunca mudamos o conceito.”
