Tudo começou com o carolino de berbigão. Vasco Lello, o chef do restaurante Flores do Bairro, do Bairro Alto Hotel em Lisboa, colocou o prato na carta e este fez enorme sucesso. Trata-se de um arroz cheio de um sabor que é absorvido de um caldo à Bulhão Pato e acompanhado por pedaços finos de corvina frita servida à parte.
Se a fórmula resulta, por que não tentar outros pratos de arroz, tendo sempre como base o carolino?, pensou Vasco Lello. Começou então a fazer experiências, com diferentes produtores, e acabou por escolher um cujo arroz ainda não chegou ao mercado, mas que é conhecido pelo vinho – a Herdade de Portocarro, de José Mota Capitão, situada na região do Torrão, nas margens do Sado.
De entre as três variedades que a herdade está a produzir, Lello optou por uma conhecida como Ronaldo. “É essa que estamos a usar agora para os nossos sete arrozes”, explica. “Mas a ideia é, no futuro, começar a trabalhar um arroz específico para cada prato.” Para já, quem for almoçar ao Flores do Bairro, pode escolher da carta normal ou pedir a carta Os arrozes do Bairro e aí optar por uma das sete propostas (que sofrerão alterações em função das estações e da disponibilidade dos ingredientes) – todas com um preço de 12 euros, à excepção do de berbigão (13,5 euros).
O já famoso carolino de berbigão mantém-se na carta e a ele juntam-se, desde há um mês o carolino de polvo, com polvo cozido à pescador, vinho tinto e coentros; o de feijão e nabiças, com bochecha de porco estufada; o de cozido, com as carnes e legumes do cozido e com hortelã; o de cogumelos; o de mar, que é uma mistura de arroz de peixe com arroz de marisco e leva tamboril, garoupa, camarão e mexilhão; e o de alcachofras, que é frito e não tão caldoso como os outros.
Vasco Lello conta que a ideia de fazer um arroz de cozido foi inspirada pelo cozido que o esperava em casa da sua avó, no Alentejo, quando chegava de viagem e por isso usa aqui os mesmos sabores da versão alentejana deste prato, com o grão e a hortelã.
Segundo o chef, apesar de o arroz ser sempre o carolino, os diferentes pratos implicam diferentes tempos de cozedura e técnicas de confecção. E o carolino (que pertence à variedade japónica) é um arroz que exige perícia – é muito mais fácil arruinar um prato com carolino do que um prato feito com arroz agulha (da variedade índica), mais solto e com menos goma. O primeiro tem um grão mais gordo e com mais goma, o que o torna mais próximo do risotto, e dependendo do que se quer fazer com ele tem que ser lavado apenas uma vez, duas ou, em alguns casos, nenhuma.
Portugal é um dos grandes consumidores de arroz (o maior a nível europeu) e também, dentro da Europa, um dos grandes produtores, a seguir à Itália, Espanha e Grécia. Mas os portugueses ainda não valorizam suficientemente o arroz carolino, que é considerado o mais português e é o que mais se produz no território nacional (cerca de 72% da produção). Por isso, muito deste acaba por ser exportado, ao mesmo tempo que o país precisa de importar arroz agulha para dar resposta à procura.
A Fugas provou três dos arrozes da carta do Flores do Bairro, que, por sugestão do pessoal de sala, foram acompanhados por três vinhos diferentes: o branco Altas Quintas Crescendo (Alto Alentejo) para o arroz de berbigão, o branco Vallado Prima (Douro) para o carolino do mar, e o alentejano tinto Dona Maria para o carolino de cozido.
Para petiscar, no início da refeição enquanto se espera pelo prato principal, Vasco Lello criou uma entrada que, embora de forma muito diferente, nos mantém no universo do arroz: folhas de arroz fritas, com pó de carabineiro, de caril e de cogumelos.
