Tudo começou com o carolino de berbigão. Vasco Lello, o chef do restaurante Flores do Bairro, do Bairro Alto Hotel em Lisboa, colocou o prato na carta e este fez enorme sucesso. Trata-se de um arroz cheio de um sabor que é absorvido de um caldo à Bulhão Pato e acompanhado por pedaços finos de corvina frita servida à parte.
Se a fórmula resulta, por que não tentar outros pratos de arroz, tendo sempre como base o carolino?, pensou Vasco Lello. Começou então a fazer experiências, com diferentes produtores, e acabou por escolher um cujo arroz ainda não chegou ao mercado, mas que é conhecido pelo vinho – a Herdade de Portocarro, de José Mota Capitão, situada na região do Torrão, nas margens do Sado.
De entre as três variedades que a herdade está a produzir, Lello optou por uma conhecida como Ronaldo. “É essa que estamos a usar agora para os nossos sete arrozes”, explica. “Mas a ideia é, no futuro, começar a trabalhar um arroz específico para cada prato.” Para já, quem for almoçar ao Flores do Bairro, pode escolher da carta normal ou pedir a carta Os arrozes do Bairro e aí optar por uma das sete propostas (que sofrerão alterações em função das estações e da disponibilidade dos ingredientes) – todas com um preço de 12 euros, à excepção do de berbigão (13,5 euros).
O já famoso carolino de berbigão mantém-se na carta e a ele juntam-se, desde há um mês o carolino de polvo, com polvo cozido à pescador, vinho tinto e coentros; o de feijão e nabiças, com bochecha de porco estufada; o de cozido, com as carnes e legumes do cozido e com hortelã; o de cogumelos; o de mar, que é uma mistura de arroz de peixe com arroz de marisco e leva tamboril, garoupa, camarão e mexilhão; e o de alcachofras, que é frito e não tão caldoso como os outros.
Vasco Lello conta que a ideia de fazer um arroz de cozido foi inspirada pelo cozido que o esperava em casa da sua avó, no Alentejo, quando chegava de viagem e por isso usa aqui os mesmos sabores da versão alentejana deste prato, com o grão e a hortelã.
Segundo o chef, apesar de o arroz ser sempre o carolino, os diferentes pratos implicam diferentes tempos de cozedura e técnicas de confecção. E o carolino (que pertence à variedade japónica) é um arroz que exige perícia – é muito mais fácil arruinar um prato com carolino do que um prato feito com arroz agulha (da variedade índica), mais solto e com menos goma. O primeiro tem um grão mais gordo e com mais goma, o que o torna mais próximo do risotto, e dependendo do que se quer fazer com ele tem que ser lavado apenas uma vez, duas ou, em alguns casos, nenhuma.
Portugal é um dos grandes consumidores de arroz (o maior a nível europeu) e também, dentro da Europa, um dos grandes produtores, a seguir à Itália, Espanha e Grécia. Mas os portugueses ainda não valorizam suficientemente o arroz carolino, que é considerado o mais português e é o que mais se produz no território nacional (cerca de 72% da produção). Por isso, muito deste acaba por ser exportado, ao mesmo tempo que o país precisa de importar arroz agulha para dar resposta à procura.
