Passavam poucos minutos das 9h de segunda-feira quando os irmãos Roca começaram a sua apresentação, no habitual pequeno-almoço anual que o turismo da Costa Brava oferece à comunidade gastronómica presente em Londres para a cerimónia dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Josep, Joan e Jordi estavam ali para revelar o seu mais recente projecto, La Masia, o espaço multidisciplinar que abriram este ano junto ao El Celler de Can Roca e onde desenvolvem uma série de actividades com especialistas de várias áreas — do design industrial à criatividade audiovisual, da botânica às ciências sensoriais.
Foi Joan, o chef, a dar o pontapé de saída na conversa. Porém, coube a Josep, o escanção e responsável pelo restaurante, marcar, logo de início, uma posição: “Quando se começou a falar de tecnologia ligada à alta cozinha, nós estávamos lá e não mais parámos. Desde sempre que temos abraçado a inovação tecnológica e a investigação.” E cita, a título de exemplo: “Nos últimos tempos apostámos em redescobrir o território à nossa volta, numa investigação que deu origem a um cadastro com cerca 2200 entradas sobre plantas, das quais, ao longo do ano, utilizamos 400 no restaurante. Trata-se de um trabalho de rigor.” O alvo, ainda que muito subtil e projectado no habitual registo de voz pausado que o caracteriza (aliás, que caracteriza os três), tinha um nome: Noma, o ainda (à altura) número 1 da lista e a sua imagem enquanto restaurante inovador na investigação e utilização de plantas silvestres.
Mais à noite, o posto número um da lista dos melhores restaurantes do mundo teria como inquilinos os três irmãos Roca. Mas lá chegaremos.
O bluff
Nestes dias (ou momentos) que antecederam a cerimónia dos World’s 50 Best, ninguém apostava às claras que o El Celler de Can Roca voltaria ao topo da lista — nem mesmo a imprensa espanhola ou a equipa do restaurante. Como em anos anteriores, os rumores circulavam. Se em 2013 se falou do DOM de Alex Atala (São Paulo, Brasil) e, no ano seguinte, na Osteria Francescana de Massimo Bottura (Modena, Itália), agora todas as previsões apontavam em direcção a Nova Iorque e ao Eleven Madison Park, de Daniel Humm. Havia mesmo quem referisse a origem do boato numa fuga de informação. Fazia sentido como parte de uma estratégia de negócio, apontavam alguns, lembrando a notícia recente de que, no próximo ano, a cerimónia se iria mudar de Londres, precisamente para Nova Iorque. Contudo, havia também quem apostasse que o vencedor sairia dos três primeiros do ano passado e que seria a descredibilização da lista, que já por si costuma ser polémica, se prevalecesse a lógica da hipótese nova-iorquina. O clima adensava-se, até porque uma semana antes saíra a segunda parte da lista, do 51.º ao 100.º, e tinham-se verificado grandes alterações.
Foi na divulgação dessa parte da lista que ficámos a saber que o Belcanto de José Avillez era o primeiro restaurante português, de um chef nacional, a entrar nos melhores 100, na 91.ª posição. Contudo, o reverso da medalha vinha logo abaixo. com a queda abrupta do Vila Joya, do 22.º para o 98.º lugar.
