O jantar incluiu ainda um robalo delicadamente cozinhado com uma crosta de ervas, acompanhado por um camarão “tempkora” – uma brincadeira em que Alfred mistura as técnicas da pakora (fritos indianos com farinha de grão) com a tempura japonesa. O chef não sabia, contudo, que havia aqui também uma ligação aos portugueses, que cozinham desta forma por exemplo os “peixinhos da horta” e que terão levado a técnica para o Japão, onde foi depois largamente adoptada.
Curiosamente, a sobremesa acabou por ser igualmente algo familiar para os portugueses, embora também aí não tenha sido intencional: um kheer, uma espécie de arroz doce com especiarias. “Na India, o kheer é arroz cozido em leite durante três ou quatro horas, com canela, cardamomo, açúcar e costuma ser servido com frutos secos, pétalas de rosa, é muito aromático, uma comida de conforto”, explica Alfred. “Disseram-me que a versão portuguesa tem gema de ovo e usam casca de limão, o que é muito semelhante ao que experimentei em Itália”.
Depois do choque inicial que sofreu, o trabalho de Alfred nos últimos anos em Londres tem sido exactamente para desfazer os mitos que existem em relação à cozinha indiana. “A Índia tem cerca de 30 províncias e estou sempre a dizer aos ingleses que pelo menos cinco delas são maiores do que o Reino Unido.” Um país desta dimensão tem necessariamente tipos de comida muito diferente. Mas, lamenta, “a única comida que o resto do mundo parece reconhecer como comida indiana é de uma única região, o Punjab”.
Isso tem uma explicação. “Os punjabi são muito empreendedores e muito orgulhosos da sua comida, em geral um punjabi só come comida do Punjab. Quando se instalaram no Canadá, no Reino Unido e noutras partes da Europa, trouxeram com eles a sua comida, criaram os seus restaurantes. Hoje, se pedir a um europeu para dizer quais são os seus cinco pratos favoritos da comida indiana, provavelmente ele vai dizer cinco pratos dessa região. Mas isso é apenas a ponta do iceberg, debaixo da água há muito mais.”
Por outro lado, no Ocidente esta comida adaptou-se ao gosto local, tornando-se uma versão diferente daquilo que é na Índia. Em Inglaterra, quando alguém diz “vamos comer um caril” quer dizer “vamos comer comida indiana” porque (erradamente) caril tornou-se sinónimo da gastronomia da Índia.
Ao longo dos 13 anos que passou no Tamarind, Alfred fez muito para mudar essa percepção. E no seu novo restaurante vai fazer ainda mais. “Gostava que as pessoas entendessem que a comida indiana é o que é hoje por causa da influência de muitas outras cozinhas. A Índia nunca invadiu outro país, ao longo dos tempos tem sido a terra do leite e do mel para outros povos, por isso a nossa comida é a contribuição dos holandeses, portugueses, dos chineses, dos mongóis vindos da Pérsia, é uma mistura de várias culturas e por isso tem tanta diversidade.”
Além disso, continua, é uma cozinha mais leve do que se pensa habitualmente. Um dos mitos que quer derrubar com o seu novo restaurante é o de que esta não é uma cozinha indicada para almoços. “Quero sabores clássicos, quero tornar a comida mais leve, mais da estação, com muitos vegetais, muito peixe e marisco, e com melhor apresentação.”
