Quando Alfred Prasad se mudou para o Reino Unido, há 16 anos, teve um choque. Ou melhor, dois. “Não reagi muito bem, confesso”, conta o chef indiano à Fugas. “Percebi que aquilo a que estávamos a chamar comida indiana não tinha nada a ver com a comida indiana. Era mais o que os chefs indianos achavam que os britânicos iam aguentar. Eles quase criaram uma nova cozinha, amaciando todas as receitas, com leite de coco, natas ou outra coisa, tornando-as quase sem sabor.”
Esse foi um choque. Ou outro foi a passagem de grandes cozinhas de hotel, com enormes brigadas, para “uma cozinha mínima, do tamanho de uma caixa de fósforos, onde todos chocavam uns contra os outros”. Durante dois anos Alfred trabalhou num restaurante assim, mas depois conseguiu mudar para o Tamarind e a sua vida mudou também. Foi aí que, ao fim de um ano de trabalho, conseguiu a primeira estrela Michelin conquistada por um chef indiano em Londres.
Manteve a estrela durante 13 anos até que em Dezembro do ano passado decidiu fazer outra mudança na sua vida: deixar o Tamarind e abrir o seu próprio restaurante londrino. Enquanto decorre o processo de escolha do espaço e as obras está numa espécie de “ano sabático”, viajando e procurando aprender mais. Foi assim que veio até Sagres, no Algarve, para cozinhar durante duas noites no resort Martinhal, no Parque Natural do Sudoeste Alentejano.
No jantar que preparou quis homenagear as ligações gastronómicas que existem entre Portugal e a Índia. “Segundo reza a história, foram os portugueses que levaram o picante para a Índia, assim como o tomate, porque foram à América do Sul, descobriram estes ingredientes incríveis e transportaram-nos com eles para a Índia”, explica.
Mas há outra história que se cruza com esta: é que, reza também a lenda, apesar de terem levado o picante, os portugueses achavam alguns pratos indianos demasiado fortes. Assim, o primeiro registo que existe da utilização do leite de coco numa receita está relacionado com os portugueses, afirma Alfred. No estado indiano de Kerala foi criado um molho, conhecido como moilee, e que hoje é muito popular com marisco e peixe. Alfred apresentou mexilhões com moilee, que, para além do leite de coco, leva gengibre e curcuma.
A outra homenagem aos portugueses surgiu no prato de carne, um borrego assado acompanhado por molho vindaloo, uma especialidade goesa que nasceu da vinha d’alhos portuguesa. A carne trazia vários acompanhamentos que mostravam a enorme variedade que oferece a cozinha indiana: um arroz basmati, beringela e batatas, lentilhas tadka moong e uma raita de pepino e romã.
“Este é um dos pratos mais famosos de Goa, mas também muito famoso no Reino Unido”, conta o chef. “Os britânicos até têm um cântico de futebol que é assim [canta]: ‘Vindaloo, vindaloo, vindaloo, vindaloo, ha, ha.’ Eles adoram vindaloo em Inglaterra. Em Goa é feito com porco, e o molho tem como base vinho e alho e é mais uma contribuição dos portugueses que deixou uma marca profunda na gastronomia indiana.” Na Índia, o vinha d’alhos transformou-se, naturalmente, e tornou-se mais intenso e picante.
