Aula 2: Os molhos
Antes de nos dedicarmos ao peixe, temos uma aula sobre entradas, molhos e emulsões. A boa notícia é que vamos já poder usar as facas, neste caso para desmembrar uma codorniz, para uma das receitas, e cortar postas de salmão, para outra. A ideia é juntar várias técnicas: vamos marinar o salmão, aprender a fazer maionese, molho acidulado (este, em que se substitui a gordura do azeite por natas e o vinagre pelo limão, vai ser usado para o salmão), emulsão de manteiga com limão e molho bearnês. Importante (ou pelo menos eu tomei nota disso várias vezes, com sublinhados) é saber que para emulsionar temos que ter texturas iguais e temperaturas iguais.
Em cima da minha tábua de trabalho está agora uma codorniz e, à minha frente, uma faca. É altura de perceber como se separam peitos e pernas. Olho para os meus colegas, concentradíssimos. Hugo ajuda-nos a perceber o local da ligação dos ossos, o sítio por onde a faca deve deslizar e, um pouco desajeitadamente, lá vamos ganhando alguma familiaridade com a anatomia do animal.
O resultado? Bem, há quem tenha reduzido a perna, já de si pequena, a algo quase inexistente (o corte era noutro sítio, claro), mas no geral conseguimos apresentar peitos e pernas respeitáveis. Até porque, lembra o professor, sorrindo, se estragarmos os ingredientes acabamos sem jantar. E não, isso não aconteceu. Houve codornizes fritas com molho de vinho do Porto obtido a partir de um caldo feito com as carcaças, e houve salmão marinado com molho acidulado e um crocante com sementes de sésamo surpreendentemente fácil de fazer – daqueles bons para impressionar os amigos, comentamos.
Aula 3: Peixes
Parece fácil, mas não é. Nada. Hoje temos à frente douradas e robalos. A ideia é filetá-los. Lembram-se da aula sobre facas? Pois é. Golpe, separar a pele, segurar a pele com a ponta do dedo, encostar a faca e fazê-la deslizar, separando a pele e a carne. O problema é que nas nossas tábuas isso não acontece. Apesar dos esforços evidentes, há peixe que começa a esfarelar-se, de tão amassado pelos nossos dedos.
Irene, a incansável assistente de Hugo Campos, vem em nosso auxílio, tentando salvar o que resta dos peixes. Consigo, com algum alívio, retirar um filete, mas Irene chama a atenção para a quantidade de peixe que ficou agarrada à pele. Mesmo assim, há tábuas nas quais o desastre parece pior. Nada de grave, no entanto. Todos acabamos a rir enquanto reunimos as lascas de peixe que iremos cozinhar.
É também dia de fazer puré de batata (não há volta a dar-lhe, o segredo é mesmo a manteiga, mas podemos sempre pôr menos que a do célebre puré de Joël Robuchon: 1kg de manteiga para 2kg de batatas). Passagem rápida sobre a questão dos tipos de batata certos para fritar ou cozer (mais amido, menos amido) e vamos aprender a fazer um molho sabayon, que, na versão criada por Hugo, leva caldo de peixe. Comemos, acompanhado por pedacinhos de abóbora salteados com limão cortado aos quadradinhos. Isto sim, penso, dá para fazer em casa sem correr riscos. Quanto aos caldos, já lá vão três aulas, mas talvez seja aconselhável um pouco mais de prática.
