Aula 1: Fundos e caldos
Primeiro dia de aulas do curso de iniciados do atelier de cozinha Feed Me. Somos umas 12 pessoas à volta da mesa de trabalho, com placas eléctricas e alguns utensílios de cozinha. Ao fundo, o professor, fotógrafo e gastrónomo Hugo Campos (autor das receitas que a Fugas publica duas vezes por mês e que em 2012 fundou esta escola), tem à frente uma panela onde parece estar já a passar-se qualquer coisa. Tema da primeira aula: os fundos ou caldos. Em cada lugar há um avental branco e um livrinho com uma citação de Ludwing Fenerbach: “O homem é aquilo que come”. Vamos então perceber por que comemos assim.
“Não esperem sair daqui com receitas”, avisa Hugo Campos. Este é um curso para nos pôr a pensar. O objectivo é que, quando estivermos nas nossas cozinhas, consigamos criar alguma coisa com os ingredientes que tivermos à disposição, jogando com temperaturas, equilíbrios de sabores e a reacção de cada ingrediente. “O princípio aqui é a capacidade de interpretar o que nos é dado e saber o que queremos do prato”, explica. E, para isso, é bom conhecermos uma das técnicas base da melhor escola francesa: os tais fundos.
O nosso livrinho descreve-os como “preparações culinárias líquidas aromáticas claras, mais ou menos concentradas e ligeiramente perfumadas”. Obtêm-se cozendo em água ossos e pedaços de carne – vaca para um fundo de vaca, aves para um fundo de aves, espinhas e aparas de peixe para um fundo de peixe – e uma guarnição aromática de legumes e ervas de cheiro.
Hugo Campos pede para que cada um se apresente e explique o que espera destas aulas (cinco, no total). Há quem tenha algumas noções básicas de cozinha e queira desenvolvê-las melhor, quem não tenha nenhumas – há um rapaz que veio estudar para Lisboa e, como vai viver sozinho, quer garantir que come bem, uma mãe e uma filha que decidiram fazer o curso juntas, dois amigos que se desafiaram mutuamente e aqui estão, há gente de todas as idades e são tantos os homens como as mulheres.
A primeira aula é a mais teórica, avisa o professor. Por isso não chegamos a sujar os aventais. Mas ficamos a saber, entre muitas outras coisas, que quando se quer extrair sabor dos alimentos usa-se água fria ou a baixa temperatura e que para os caldos de carne (ossos, cartilagens, partes gelatinosas, carcaças, são o ideal) é preciso bastante tempo, enquanto os de peixe são bastante mais rápidos (máximo de 25 minutos, para que não se percam os aromas voláteis).
Temos ainda oportunidade para falar na forma como se usa o sal – não esquecer que desidrata os alimentos, por isso, explica Hugo, “se temperarmos um bife com antecedência, usam-se 10 gramas de sal e ele fica homogéneo; se o temperarmos no final, ele fica menos homogéneo mas 3 gramas de sal são suficientes.” Fazemos também uma rápida passagem pelas diferentes variedades de arroz.
Olhamos com respeito para as facas que Hugo tem em cima da mesa, mas ainda não é hoje que as vamos experimentar – nesta aula haverá apenas explicações sobre as diferenças entre elas. Observamos atentamente como o professor corta o peixe – um tamboril em lâminas muito finas que vão cozer no caldo de peixe que acabámos de fazer e que provamos no final da aula, com amêijoas. Muito bom. E aquilo das facas… bem, parece fácil. Deslizam bem. Na próxima aula vamos mostrar que percebemos a técnica perfeitamente.
