No início deste mês, em San Sebastián, durante um dos mais importantes congressos de cozinha do mundo, o Gastronomika, Joxe Mari Aizega subiu ao palco com um ar visivelmente satisfeito. O caso não era para menos, o Basque Culinary Center, de que é director, acabava de receber a grande homenagem do congresso, “como exemplo mundial em termos de formação gastronómica multidisciplinar”.
Ao receber o prémio, Aizega recordou quando, em 2008, lhe vieram falar de um grupo de sete cozinheiros bascos (que representavam um total de 15 estrelas Michelin) que tinha a ideia de fazer uma escola superior de cozinha. Por um lado, procuravam o reconhecimento social de uma profissão, cujos principais actores locais tinham ajudado a projectar mundialmente a região; por outro lado, sentiam a necessidade de terem profissionais a trabalhar com uma formação mais completa. “O que achas?”, perguntaram a Aizega, académico, que fora vice-reitor da local Universidade de Madragon, onde esta faculdade acabaria por se integrar.
Passado pouco tempo estava a liderar uma equipa que, com o apoio das instituições públicas (nacionais e locais), empresas privadas e um grupo invejável de chefs de topo mundiais (de Juan Mari Arzak a Ferran Adrià, passando por René Redzepi, Joan Roca ou Michel Bras, entre outros) edificou, em tempo recorde, um modelo, estatutos, corpo docente e um moderno edifício de raiz. Estava então criado o Basque Culinary Center (BCC), a primeira escola de estudos superiores da Europa (e uma das raras do mundo) dedicada integralmente às ciências gastronómicas.
São 10h da manhã quando nos aproximamos de Miramón, no sul da cidade. À medida que abandonamos a zona mais urbana de San Sebastián, a paisagem ganha outros tons mais bucólicos, com campos verdes e vivendas familiares. A paragem onde saímos, a meia dúzia de metros do destino, continua a ser uma zona de habitação unifamiliar, pelo que não se imagina que, ao virar da rua, nos vamos deparar com o imponente edifício moderno de linhas curvas do BCC, cujo exterior simula uma pilha de pratos empilhados — num projecto muito bem conseguido dos jovens arquitectos bascos do atelier Vaumm .
Joxe Mari Aizega recebe-nos no seu gabinete. Tem uma imagem ampliada de uma sobremesa tirada pelo fotógrafo brasileiro Sérgio Coimbra. “É mais pacífico do que se fosse um prato de um chef de cozinha apenas”, ri-se o director.
Aizega explica que neste momento frequentam a escola cerca de 400 alunos de 25 nacionalidades diferentes, sendo que os estrangeiros (que representam 25%) vêm, sobretudo, de países latino-americanos, dado que, para terem acesso, os candidatos têm de dominar a língua espanhola (além da inglesa). O grau de licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias dura quatro anos e tem um custo anual de 8720 euros, o que representa um cerca de 35.000 euros, em termos globais — um terço do custo da licenciatura no CIA, a escola americana de cozinha que é uma das grandes referências mundiais.
O curso tem uma componente de ordem teórica, como qualquer outro universitário, com cadeiras como Psicologia, Economia, Estatística ou Marketing. Porém, como seria de esperar, os alunos passam grande parte do seu tempo em aulas práticas onde aprendem e desenvolvem as suas capacidades em situações de trabalho real, que tanto podem ser nos restaurantes da faculdade como em actividades em que criam e geram os seus próprios eventos.
