Aizega leva-nos de visita pelas instalações. Numa das cozinhas — com equipamento de fazer inveja a muitos restaurantes de topo — um grupo de doze alunos do terceiro ano prepara o seu projecto experimental, um pop-up multissensorial, que será avaliado pelos clientes (neste caso, professores e profissionais da área convidados). O grupo tem de pensar em todos os pormenores, desde o conceito à decoração do espaço e, no fim, terá de elaborar um relatório sobre o que correu bem, o que correu mal, o que aprendeu e o que deverá melhorar no futuro. Um dos alunos explica-nos, por exemplo, que vão apresentar um prato branco elaborado só com ingredientes dessa cor, acompanhado de sons, num ambiente iluminado apenas com luzes negras. A ideia “é jogar com todos os sentidos”, diz-nos.
O modelo educativo do curso assenta em três pilares: formação interdisciplinar, aprender fazendo (práticas e projectos reais), desenvolvimento pessoal e trabalho em equipa. “Nos dois primeiros anos, todos fazem um pouco de tudo. No terceiro escolhem uma especialidade e no quarto ano aprofundam os estudos nessa área”, refere o director. Vanguarda, Negócio e Empreendedorismo e Indústria são as três áreas de especialidade, sendo as duas primeiras as mais escolhidas. Este ano, em Julho, saiu o primeiro grupo de 59 licenciados, dos 69 que iniciaram o curso em Outubro de 2011. Segundo Aizega, o grau de empregabilidade é elevado e este grupo está actualmente espalhado um pouco por todo o lado: “Em restaurantes, hotéis, indústria agro-alimentar, empresas de eventos turísticos, na Bullipedia (centro de pesquisa gastronómica liderado por Ferran Adrià) ou a abrir novos negócios.”
Além da licenciatura, o Basque Culinary Center, criou um Centro de Investigação e Inovação em Alimentação e Gastronomia e desenvolve ainda um conjunto vasto de mestrados, cursos de especialização para profissionais e seminários — em áreas como Gestão e Tendências; Sala e Serviço; Vinhos, Cozinha, Produto e Técnica — e ainda Master Classes com chefs de renome (por exemplo, está programado para breve uma sessão de cozinha peruana com o chef Virgílio Martinez, do restaurante Central, em Lima — actualmente o número 4.º do mundo da lista do W50Best).
Um português no BCC
Quem passou por um dos masters foi o português Nuno Goucha. A viver em Madrid desde 2003, para onde foi como técnico de marketing de uma empresa espanhola, Goucha queria mudar de vida. Tinha paixão pela cozinha e pensou que podia fazer algo nessa área, nomeadamente abrir um restaurante. Porém, antes de o fazer percebeu que tinha de adquirir conhecimentos na matéria e, por isso, resolveu candidatar-se ao Master em Gestão e Inovação de Restaurantes do BCC. Conta-nos que “para entrar o candidato tem de enviar uma carta de motivação, ter um negócio que quer melhorar ou, pelo menos, uma ideia para montar o negócio”, como era o seu caso.
Conseguiu ingressar e, durante nove meses, entre finais de Setembro de 2013 e Junho de 2014, todos os domingos à tarde passou a fazer o percurso de seis horas de autocarro entre Madrid e San Sebastián. “Tinha aulas à segunda e terça-feira, todo o dia — das 9h às 18h — e regressava na terça-feira à noite para Madrid, de novo de autocarro”, conta. Ao todo, estima que terá investido 14.000 euros: 7500 euros do curso e o restante em viagens, estadia e alimentação. “Em Madrid teria custado, no mínimo uns 25.000 euros”, afirma.
