O pão das cidades
O pão de trigo assentou arraiais nas cidades, onde as padarias se especializaram no comércio de pães pequenos. Um fenómeno que não é de agora — já em meados do século passado Orlando Ribeiro notava que o consumo de pão de trigo estava “cada vez mais associado às populações urbanas e à elevação do nível de vida nos centros rurais mais em contacto com elas”.
Entre o pão das cidades, Barbof destaca vários tipos: o “molete”, que se encontra sobretudo no Minho e no Baixo Douro; o “bijú”, que recebeu o nome de uma padaria do Porto e abunda a Norte; o “papo-seco”, uma celebridade de Lisboa de extremidades aguçadas que era embrulhado em papel de seda; a “bica”, que no Porto, Braga e Viana do Castelo era fabricado com massa mais rica; a “mimosa”, uma variedade da bica de Macedo de Cavaleiros; o “boné”, especialidade de Setúbal com a forma do dito; a “pada”, típica da região de Aveiro e famosa em Ul, Oliveira de Azeméis, e que é formado pela junção de dois ou mais moletes; o pão de “coroa”, do vale de Ílhavo, idêntico à pada mas com um acrescento na parte de cima; a “viana”, um pãozinho redondo com rebordo torcido cujo nome deriva da capital austríaca, donde é original; a “pinha”, com a tal massa mais rica (espanhola) e a parte superior cheia de bicos (em pinha); o pão de “Padornelo”, com quatro cabeças e oriundo da aldeia homónima, no concelho de Amarante; o pão “Pádua”, uma versão do papo-seco típica de Guimarães; o pão da “Mealhada”, com quatro bicos e que se faz na região da Bairrada; o “pão com chouriço”, oriundo de Almeirim; e a “carcaça”, que foi inventada no tempo de Salazar para poupar (ver texto ao lado).
Entre os pães regionais, que também é comum designarmos como o pão tradicional, encontram-se os que são ligados a uma região ou cidade específica e caracterizados por uma forma, cor, gosto, textura do miolo e aspecto da côdea muito particulares.
Nestes, Barbof identifica os mais representativos de cada região. O “pão de centeio”, um pão escuro e com miolo compacto que ainda hoje é comum nas terras frias de Trás-os-Montes; a “broa”, feita com farinha de milho branca e que os minhotos não dispensam para acompanhar sardinhas ou caldo verde; a “broa de Avintes”, cuja forma, textura humedecida e cor escura a diferenciam de todas as outras; o “pão de quartos”, de trigo, da Beira Interior, que se divide em quatro partes iguais; a “trigamilha”, que, como o nome indica, é feita à base de trigo e milho que se cultiva na Beira Litoral; o “pão de Mafra”, com farinha de trigo duro e que deverá continuar a ser cozido em fornos de alvenaria aquecidos a lenha; o “pão alentejano”, que se reconhece pelo agradável cheiro a trigo e é amassado com fermento azedo que lhe confere o gosto característico; o “pão de testa” algarvio, que é parecido ao vizinho alentejano e deverá ser cozido em fornos de lages de barro; o “pão de milho dos Açores”, cuja massa é “adocicada” com um pouco de farinha de trigo que o torna mais macio e atenua o sabor a milho; e o “pão de batata da Madeira”, cuja massa, de trigo, deve levar cerca de um quarto de batata-doce.
