E é precisamente porque estamos a chegar ao Inverno — e porque o Algarve não é apenas Verão e peixe grelhado —, que, no início deste texto, pedimos a Bertílio que escolhesse uma das suas receitas de Inverno e ele elegeu a abrótea com pau-roxo, folhas de limoeiro e azeitonas de sal — a quinta e última parte do livro é dedicada à inovação e está dividida nas quatro estações para as quais o chef propõe uma série de receitas com os produtos de cada época. E Vasco Célio — que aqui aparece menos por palavras porque o seu olhar está nas imagens que acompanham este texto — sugeriu escolher fotos ligadas ao Inverno algarvio.
Podemos partir do prato para a paisagem ou vice-versa — a relação é sempre profunda. É uma paisagem alimentar. Nas outras receitas de Inverno, Bertílio usa, por exemplo, puré de castanhas piladas e cantarelos (e confessa que também desconhecia que houvesse castanhas piladas no Algarve, embora depois lhe tivesse surgido a memória das que uma tia-avó tinha guardadas numa gaveta), coelho bravo com malagueta, figos, amêndoas e batata-doce, espargos bravos com pau-roxo e barriga de porco, lebre estufada com lentilhas, abóbora e pak choi, costeleta de borrego com pau-roxo e cebolo, tubérculos e raízes com sarrajão, perdiz com repolho e castanhas piladas e gelado de flor de amendoeira.
O abandono das amendoeiras é uma das coisas que mais entristece Maria Manuel. Enquanto “as oliveiras não estão abandonadas e muitas pessoas vêm ajudar os familiares a apanhar a azeitona”, e mesmo a alfarroba é apanhada e até reinventada em receitas que não são tradicionais como o pão de alfarroba, as amendoeiras estão esquecidas. “A amêndoa local não tem mercado”, lamenta. “Sonho com um movimento de protecção das amendoeiras, mas que tenha o ciclo completo, não é só apanhá-las, é preciso tratar delas todo o ano.
Mas há outras tradições algarvias que conhecem um renascimento. Uma delas é a das papas ou xarém (xarém é a farinha de milho, papas é o cozinhado), esse prato nascido das trocas entre o interior do Algarve, que dava o milho, e o litoral, que dava as conquilhas, e ao qual Maria Manuel dedica várias páginas do capítulo sobre Cozinha Saudável, Oralidades e Patrimónios.
Uma das grandes vantagens das papas é a sua versatilidade. “Faz-se papas com tudo”, explicam à autora os seus “informadores” e ela própria recorda-se de, quando era pequena, gostar de as comer com água-mel. Há papas com sardinhas, com conquilhas, com torresmos, com quadradinhos de pão frito, com griséus e “a tal panela podre que é bem boa” — entre as várias receitas tradicionais recolhidas (sempre mantendo o registo oral), está esta da panela podre que é, na realidade, papas com grãos.
No primeiro capítulo percorremos a História, Paisagem e Tradição e no segundo descobrimos os Produtos Mediterrânicos Algarvios, dos peixes e moluscos, ao papel do sol e do sal na conservação dos alimentos, o azeite, os frutos secos, o vinho e ainda as “preciosidades esquecidas” (como o pau-roxo, mas também a bolota, a salicórnia ou os bicos de favas, que eram cortados às favas no Inverno para fortalecer a planta a aproveitados na cozinha).
