Antes de chegarmos às festas e bolos em Petiscos, Convivialidade e Festas, o já referido capítulo da Cozinha Saudável mostra-nos a arte dos algarvios de transformar os produtos mais simples numa alimentação mediterrânica muito saudável, sábia mistura de campo e mar, na qual a carne (porco, aves de capoeira, borrego e caça) é usada em pequenas quantidades e onde o pão tem um lugar de destaque, nas tibornas, nas sopas, nas açordas, e onde o tomate reina no Verão nas saladas e tomatadas, ao lado do peixe, com o atum e as suas muxama e estopeta ou os peixes alimados.
Mas, sobretudo, Maria Manuel destaca o facto de esta ser uma cozinha de água e de colher. Nas sopas e nos ainda muito presentes “jantares” e cozidos, há uma arte de fazer caldos e guardar neles todo o sabor, seja do peixe, da carne ou dos legumes, que vem de saberes antigos. Voltando ainda à receita da abrótea de Bertílio Gomes, ela inclui um caldo feito com o aproveitamento das cabeças e espinhas do peixe.
Se muita gente continua, em casa, a fazer este tipo de alimentação, nos restaurantes (com excepções, é claro) é ainda difícil de encontrar alguns dos pratos mais tradicionais do Algarve. “Começou-se a fazer aquilo que a maioria das pessoas pede, o bife, a batata frita, o arroz”, diz Maria Manuel. “A restauração não soube valorizar a cozinha tradicional”, concorda Bertílio, que no seu restaurante em Lisboa, o Chapitô à Mesa, usa já produtos algarvios. “Havia alguns pratos que eram associados a uma certa penúria, mas agora as pessoas estão a voltar a eles.”
É também isso que este livro pretende. Preservar os saberes, garantir que a transmissão, mesmo que por outras vias, se faz. Porque só conhecendo os produtos e sabendo dar-lhes o uso certo os podemos preservar — a eles e à paisagem a que pertencem e que constroem.
Aí está o livro. Uma homenagem de três algarvios à sua terra que foi também uma viagem de descoberta. “É um trabalho de observação e de escuta, com tempo”, diz a autora. “Esse foi o nosso privilégio: tivemos tempo.”
Na apresentação que fez do livro no lançamento no Chapitô, José Manuel dos Santos fala desse “mundo cheio de tempo e espaço”. Um tempo que “vem das idades em que, ao comer, dizia-se à morte para esperar” e que, aqui, “é também o tempo da memória e da mitologia”, “do mistério e do milagre em que ele se revela”, um tempo de “estabilidades e metamorfoses”.
Era em direcção a esse mundo mágico que se dirigiam, numa manhã de finais de Setembro, pela estrada rumo ao Sul, três viajantes.
