O nome provavelmente diz pouco à maioria dos portugueses e terá sido com surpresa que muitos receberam a notícia de que um restaurante do Carvoeiro, que tem mantido um perfil discreto, conquistou mais uma estrela Michelin para Portugal, uma distinção revelada na cerimónia de apresentação do Guia Michelin Portugal Espanha 2016 que decorreu quarta-feira à noite em Santiago de Compostela.
A distinção prova, contudo, que os inspectores da Michelin estão atentos ao que se passa em Portugal e, apesar de o chef Rui Silvestre só ter chegado ao Bon Bon em Maio de 2014, aperceberam-se da consistência do trabalho que ali conseguiu desenvolver em menos de dois anos.
Como o próprio Rui Silvestre fez questão de sublinhar após o anúncio da estrela Michelin, este é um prémio partilhado. O projecto do Bon Bon começa com um homem, o proprietário e gerente Nuno Diogo, com uma longa história de duas décadas ligada à restauração no Algarve, onde tem outros espaços.
Há cerca de três anos, Nuno Diogo juntou aos seus restaurantes (Pimenta Preta, Oregano e O Leão de Porches) o Bon Bon, que até então, e durante 23 anos, tinha tido um proprietário holandês e tinha feito um percurso de restaurante com a sua clientela fiel, muito voltado para a comunidade estrangeira, nomeadamente a que vive no Algarve.
Nuno Diogo manteve o nome do espaço mas quis apostar num chef português e jovem (29 anos) e dar-lhe as condições para transformar o Bon Bon numa referência. Foi buscar Rui Silvestre, que tinha passado por restaurantes estrelados em França (Ferme Saint Simon, uma estrela, e Restaurant du Castellet, com duas) e também pelo Costes, na Hungria (uma estrela, ganha pelo chef português, que entretanto já voltou para Portugal Miguel RochaVieira, agora na Fortaleza do Guincho).
Rui Silvestre pegou em produtos muito ligados ao peixe e marisco e desenvolveu uma cozinha com uma surpreendente consistência. A Fugas passou recentemente pelo Bon Bon e teve a oportunidade de experimentar o Menu Fauna e Flora, que abriu com sete pequenas surpresas. Se aqui surgem alguns amuse-bouche já conhecidos de outros espaços como a azeitona explosiva ou o Ferrero Rocher com paté, outras coisas mostram a vontade de arriscar, como acontece com os sames de bacalhau crocantes com ovas de peixe-galo.
O menu propriamente dito começou depois com uma ostra com espuma de cidreira e sementes de abóbora, que mantém totalmente intacto o sabor da ostra, acrescentando-lhe toque subtis de outros sabores. E esta é a marca de muitos pratos de Rui Silvestre: combinações por vezes improváveis, mas que funcionam e que nunca abafam o ingrediente principal. É, aliás, o caso do prato seguinte, também muito bem conseguido: lavagante, milho, gema de ovo e gengibre, com o lavagante em duas texturas, cozido e em tártaro, e um crocante de tinta de choco.
Seguiu-se peixe-galo com uma discreta tapioca, azeite e limão, funcho e alcaparras; raia com enguia fumada, couve-flor e wasabi, mais uma mistura que podia ser arriscada mas que é inteligentemente conseguida; um tártaro da magnífica gamba da costa com diferentes texturas de beterraba. Depois chegaram os sabores da terra, com cêpes parmesão e fava tonka; pombo com couve-flor, baunilha e pinhões; e por fim novilho com topinambo, endívias e cebola assada.
