Azeite não?
Azeite não. [É uma marca da] Grécia, Itália e Espanha.
A cozinha portuguesa é muito mais que bacalhau e vinho. Se alguém como o Joxe Mari Aizega só identifca isto, significa que temos mesmo um problema de promoção.
Sim, eu acho que há um potencial importante que permitiria projectar a cozinha portuguesa no mundo. Acredito nisso.
E porque é que a mensagem não passa?
Não sei responder. Mas hoje em dia há uma grande competição entre cozinhas. Não significa necessariamente que Portugal não está a fazer bem as coisas, mas que há muitos países no mundo a investir dinheiro na promoção das suas cozinhas. Portanto, temos essa concorrência mundial. É preciso estratégia e investir recursos. É um trabalho de longo prazo.
Quão longo?
Depende. Daqueles exemplos que já falámos: a cozinha nórdica, em dez anos posicionou-se como uma cozinha importante no mundo; Peru em menos; no País Basco já há muito mais tempo. Depende de várias coisas: dos cozinheiros portugueses se tornarem conhecidos, da estratégia. Portugal, por exemplo, tem grandes vinhos que poderiam ser embaixadores da cozinha. Não se deve separar uma coisa da outra, devem andar de mãos juntas.
Outro exemplo: a Galiza, que está aqui tão perto. Começou com um grupo de nove cozinheiros, e agora são mais de vinte. São cozinheiros que querem promover a sua cozinha e recebem o apoio do Turismo da Junta da Galiza. Só os cozinheiros não o conseguiriam fazer, mas sem os cozinheiros a estratégia pública não seria suficiente.
Será que ter a Espanha ao lado, tão importante em termos gasronómicos, dificulta a tarefa a Portugal?
Acho que o que se passou em Espanha foi extraordinário. Começou o País Basco e com o elBulli. Não é um país especialmente inovador noutras áreas. Mas foi extraordinário que se tornasse no primeiro país do mundo em termos de gastronomia devido à sua inovação, à vanguarda. A nova cozinha basca fez com que se achasse que as escolas de cozinha profissionais não eram suficientes para o futuro. Era preciso criar um centro universitário para formar na inovação.
Portugal precisa de uma universidade assim?
Nos últimos dois anos recebi quatro ou cinco visitas de portugueses que queriam conhecer o Basque Culinary Center.
Cozinheiros?
Não, de pessoas da área da educação universitária. Há pessoas que consideram que a promoção da inovação tem de passar pela formação. É um conjunto de coisas. Tem de haver uma procura por parte dos cozinheiros profissionais, a universidade tem de formar as pessoas que trabalham no sector – é importante que haja inovação aí – e apoio público. A educação, na cozinha, em muitos países, está assente num conceito clássico, mais de influência francesa. Nós quisemos dar uma formação mais interdisciplinar: inclui gestão, ciência aplicada à cozinha, cultura. Acho que há interesse em Portugal porque tenho tido várias visitas de pessoas que querem conhecer e colaborar. Mas saliento sempre isto: têm de ser os profissionais a procurá-lo. Os cozinheiros e os empresários da restauração.
