Em Outubro passado, a Fugas esteve no Basque Culinary Center, a universidade de ciências gastronómicas em San Sebastián – um dos mais importantes congressos de cozinha do mundo tinha reconhecido o BCC “como exemplo mundial em termos de formação gastronómica multidisciplinar”. Agora, foi o seu director, Joxe Mari Aizega, quem veio a Portugal. Esteve em restaurante populares, comeu sopas, bacalhau de várias maneiras. Esteve no Mini Bar de José Avillez, no Chiado. E é nesta mesma zona onde nos sentamos para um café.
Como se promove a cozinha de um país? Qual é a receita?
Creio que, primeiro, traballhando na valorização da cozinha tradicional, dos seus produtos e bebidas. Esta é a base. Mas é também promovendo a inovação e os cozinheiros. Para que o mundo identifique uma cozinha tem de identifar os cozinheiros que estão por trás. Hoje em dia é assim. Quando se pensa num país pensa-se nos cozinheiros-estrela desse país. Portanto, para mim é como um triângulo: cozinha tradicional, inovação e cozinheiros. Em muitos países o que se está a passar é que um conjunto de cozinheiros junta-se para promover a nova cozinha.
Em Espanha está a acontecer isso?
Em Espanha já aconteceu.
E isso foi fundamental para a cozinha espanhola?
Sim. No País Basco, há 30 anos começou um movimento chamado a Nova Cozinha Basca. Agora, depois destes anos de inovação, é o território com mais estrelas Michelin por habitante no mundo. Há o [Juan Mari] Arzak, três estrelas Michelin, Pedro Subijana, três estrelas, Martín Berasategui, três estrelas [e Eneko Atxa, também com três estrelas]. É um território muito estrelado. Foi o resultado de um conjunto de cozinheiros que cooperaram, colaboraram e foram a imagem do país.
Colaboraram já com essa ideia de transformar...
E partilhar entre eles as inovações, as novas receitas.
Isso leva muito tempo a dar frutos?
O País Basco foi o primeiro território, mas temos os países nórdicos, que começaram a New Nordic Cuisine há dez anos: um grupo de cozinheiros liderados por René Redzepi. Isso passou-se em diferentes países. Normalmente o que acontece é que há um líder natural, mas um líder generoso. E seguramante outro exemplo disso é o Peru, nos últimos cinco anos, com Gastón Acurio e todo um conjunto de cozinheiros.
Como é que Portugal poderia fazer isso?
Primeiro há que querer fazê-lo. Tem de haver inovação, e claro, os cozinheiros precisam de apoio das instituições para a divulgação.
Em relação à cozinha basca, que instituições é que se envolveram?
Normalmente são os departamentos de turismo. Está provado que a gastronomia é um dos elementos mais importantes para a atracção de turistas. De atracção ou, uma vez aqui, de satisfação. Há turistas que viajam para comer, e outros que não indo para comer, a gastronomia é um dos elementos que mais valorizam.
A cozinha portuguesa está bem promovida ou falta fazer muita coisa?
Não tenho muita informação para responder a isso. De fora, diria que o bacalhau é um ícone da cozinha portuguesa, e logo a seguir vêm os vinhos e o Porto.
