Quanto tempo levou à criação do centro?
Desde que começámos a pensar no projecto, em 2007, até à criação de uma fundação passaram quase dois anos. Logo a seguir à fundação decidiu-se construir um novo edifício de 15 mil metros quadrados, com um investimento de 18 milhões de euros. Em 2011 inaugurámos o edifício. Foi bastante rápido.
Quais são os preconceitos que é preciso ultrapassar em relação à gastronomia portuguesa?
Portugal tem uma cozinha tradicional autêntica - e a autenticidade é um dos conceitos que toda a gente procura. Também tem produtos de qualidade. É importante ter produtos icónicos. Qual seria o produto icónico português?
O bacalhau.
Pois então, o bacalhau.
É preciso que haja um produto que se destaque?
Sim, isso é positivo. Nas estratégias de marketing ajuda a explicar, facilita. Também é verdade que uma bebida como o vinho do Porto é uma marca mundial. Levaram-no os ingleses, mas é um vinho português. E o vinho da Madeira. Os vinhos portugueses são cada vez mais conhecidos, o Douro... São icónicos. Deveria fazer-se o trabalho de apoiar os jovens cozinheiros, para que saiam e façam demonstrações; fazer roteiros gastronómicos, para turistas.
Quando os cozinheiros mexicanos vão para o estrangeiro para fazer uma refeição com um colega num restaurante, não levam os pratos mais tradicionais, mas a sua própria cozinha. Quando o José Avillez, ou o João Rodrigues [do restaurante Feitoria] vão cozinhar a Londres não fazem o prato de bacalhau típico, o mais importante é fazerem a sua cozinha. Imagine: um jornalista vai a esse jantar e escreve um artigo sobre o Avillez num jornal inglês; as pessoas pensam “que interessante, Lisboa”. Chegam aqui e encontram nesse restaurante uma cozinha tradicional, autêntica. É isso que se passa no País Basco. Por exemplo, a Elena Arzak [filha de Juan Mari Arzak], que tem três estrelas Michelin, faz uma cozinha criativa. É conhecida em Londres. Mas quando um turista vai ao seu restaurante reconhece a cozinha tradicional, o peixe grelhado, as espetadas, toda a diversidade da gastronomia basca.
Que outros factores poderiam ser usados numa renovação da gastronomia portuguesa?
Quando se olha para a história de Portugal e a riqueza que houve aqui, as especiarias, produtos de África, do Brasil, penso que isso poderia ser aproveitado para desenvolver a gastronomia. É uma riqueza da vida deste país que se perdeu depois. Poderia haver investigação para recuperar esses elementos.
Teriam de ser os cozinheiros a trabalhar esse conceito.
Sim, certamente. Seria um projecto para os chefs aprofundarem, mas a universidade pode ajudar a investigar. Se olharmos para a riqueza de mobiliário, utensílios, tapeçarias, seguramente que havia uma riqueza de comida impressionante. Foi a porta de entrada das especiarias na Europa. Isso poderia ser um elemento de inspiração para um novo desenvolvimento gastronómico.
Na gastronomia parece que tudo está inventado mas não é verdade. E o que nos parece inovador agora, dentro de duas gerações as pessoas já vão considerar tradicional. Os meus filhos vão pensar que o ceviche é um prato tradicional espanhol. As coisas integram-se na cultura. E a gastronomia está em evolução permanente.
