“Só se consegue crescer com muita organização”, diz. Neste momento, para alimentar todo este universo, a lista de compras da Multifood inclui já 18 mil items. “Ainda ontem estava a provar espinafres porque temos um fornecedor novo e hoje vou provar 14 novos pratos do Henrique Sá Pessoa. Todos os dias há provas nesta empresa. É preciso estar muito em cima do negócio.” Até porque é uma enorme responsabilidade: “No ano passado servimos quatro milhões e oitocentas mil refeições. São quatro milhões e oitocentas mil vezes que o cliente nos está a avaliar”. O que, em tempos de redes sociais, é ainda mais complexo.
“Há talvez uns quatro anos começámos a tratar esse tema das redes sociais com muita atenção. O início foi um bocadinho difícil. Pensámos ‘como é que vamos lidar com esta nova realidade?’ Hoje o nosso marketing tem cinco pessoas, duas delas completamente focadas no digital. Queremos dar resposta, quando faz sentido chamamos o cliente ao restaurante, já mostrámos cozinhas a clientes para eles ganharem confiança. Não temos problema nenhum em aprofundar esse contacto”, diz.
Mas cada aventura é diferente. Um dia são sumos de frutas, no outro, hambúrgueres. O que é que o atraiu no Honorato? “O Márcio [Honorato, brasileiro criador do conceito] teve esta ideia do hambúrguer artesanal. Realmente havia muitas hamburguerias em Lisboa, mas com o crescimento praticamente todas começaram a industrializar o processo. Nós não alterámos em nada a receita do Márcio. Continuamos completamente artesanais nos equipamentos como a picadora da carne. Podíamos ter picadoras mais eficientes mas iam macerar a carne.”
Para voltar à pergunta do início do texto, um restaurador é alguém que pensa nisto, na picadora de carne, no 1,40 segundos que as batatas estão mergulhadas no óleo de fritar, na iluminação (no Alma, por exemplo, há seis cenários para criar diferentes ambientes), na música adequada a cada espaço. “Trabalhamos com um musicólogo que é o Rui Murka, que foi DJ do Frágil e do Lux. Ele cria playlists para cada espaço e actualiza-as de três em três meses.” E, claro, na arquitectura, na imagem gráfica, no marketing — e para isso a Multifood tem arquitectos, engenheiros, gráfico e marketeers internos.
O restaurador é também alguém que pensa no que será que, num futuro mais ou menos próximo, esperarão as pessoas de um restaurante. De uma coisa Rui Sanches está convicto: Portugal, sobretudo Lisboa e o Porto, “desperta cada vez mais curiosidade a nível internacional”. “Gastronomicamente somos cada vez mais respeitados”, afirma.
“Temos um mercado de restauração de base muito competente, honesto e ainda genuíno. Com um orçamento de 20 ou 25 euros, come-se melhor em Lisboa ou no Porto do que em qualquer outra cidade da Europa.” Quanto ao segmento de alta cozinha, ainda há muito por fazer: “Temos muita gente com qualidade parada que quando avançar com o seu restaurante vai brilhar.”
Está muito optimista: “Vai haver cada vez mais e melhor. Veja-se o que era a cozinha há dez anos e o que é hoje. E se há melhores cozinheiros, seguramente haverá melhores empregados de sala, melhores jornalistas gastronómicos”. E, claro, “melhores restauradores”.
