Como se faz uma pizzaria que quer ser especial?
Quando decidiu que queria abrir uma pizzaria, Rui Sanches começou a telefonar e a enviar emails a todos os que lhe pudessem responder a uma pergunta: qual é a melhor escola de pizzaiolos de Itália? Quando percebeu qual o sítio certo, meteu-se no avião e foi até lá. “Percebi uma coisa muito simples: a melhor pizza é coisa que não existe. Existem, sim, seis ou sete formas de fazer massa de pizza e a mistura de farinhas que podemos fazer é uma coisa infindável”, conta o dono do grupo Multifoods e da pizzaria ZeroZero, que abriu em Dezembro no Príncipe Real, em Lisboa.
“Estivemos três dias numa cidade a norte de Veneza a vê-los fazer pizza com várias técnicas e a escolher farinhas.” E lança-se, entusiasmado, numa explicação sobre a massa. “Pode-se fazer massa directa, que foi o que sempre se fez em Portugal, farinha, água e sal e misturar, ou podem-se usar as técnicas mais ancestrais. E, na minha opinião, no negócio da padaria e das pizzas a tendência é cada vez mais fazer massas mais levedadas e fermentações mais longas.”
É por esse trabalho que quer que a ZeroZero — onde se utiliza a farinha 00 e outras de moagem lenta em pedra para uma massa que tem uma fermentação de 14 horas seguida por uma maturação de 48, no mínimo, e que resulta fina e crocante — se distinga. A lenha de azinho usada no forno onde se fazem as pizzas tornou-se aqui parte da decoração. O pizzaiolo veio de Itália e os produtos também — aliás, logo à entrada, há uma charcutaria onde se pode comprar queijos e enchidos italianos. E existe também aquele que é apresentado como “o único bar de Prosecco” de Lisboa, com vários cocktails feitos com este vinho tradicional italiano.
