Alexandra, que nos recebeu com dois cocktails da casa — o pisco com mate e um (não alcoólico) doce de leite com mate — percorre a lista apresentando alguns dos novos pratos. Há, nas entradas, presunto de vaca, também de Arnaut, com panqueca de grão; sorrentino, “o raviolo da Argentina”, de abóbora com queijo de cabra da Granja dos Moinhos e mate; um tártaro de chouriço com aji e farinha de bolota da Terrius; ou o recém-criado Surf y Turf, que junta mollejas (moelas) com gamba da costa, puré de aipo e cherovia, funcho laminado e beterraba desidratada.
Nos pratos principais, um dos mais carismáticos criados já por João Oliveira é o ñoqui de hortelã e conchas, com lingueirão, berbigão, bagna cauda, coentros, lima e pickles artesanais. Outra das criações do chef é o risotto porteño com bacalhau fumado. “Temos a ideia de que a Argentina é só carne, mas a cozinha deles é muito influenciada pelos espanhóis e pelos italianos”, explica Alexandra. “Buenos Aires, por exemplo, sendo uma cidade portuária, tem muitas influências. Este é uma espécie de arroz à valenciana a que eles na Argentina juntam queijo. O João introduziu as algas, para lhe dar frescura, e o poejo, que ali fica maravilhoso.”
A par destes há outros pratos clássicos do Volver e que Alexandra diz que, por respeito aos clientes mais antigos, não pode retirar da carta. Um deles é o bife Wellington que aqui, pelo facto de estarmos no Lumiar, aparece como “homenagem a todos os que combateram nas Linhas de Torres durante a terceira invasão francesa”; o outro é o magret de pato com pancetta, polenta e erva mate e o Abafado da Quinta da Alorna.
Acaba, entretanto, de ser lançado um menu 5 Pasos e ½ para partilhar (39 euros por pessoa) sob o lema “Portugal não é só peixe e fado e a Argentina não é só carne e tango”: presunto de vaca e panquecas de grão, Surf y Turf, risotto porteño e Bocato di Cardinale (carne da vazia com maturação de 21 dias). E a sobremesa, baptizada como Tierra del Fuego.
Mas as sobremesas merecem um parágrafo à parte (ou mesmo dois). É que aqui entra outra das grandes apostas de Alexandra, o respeitado chef pasteleiro Joaquim de Sousa, que, tal como Joaquim Arnaut, se tornou um dos cúmplices deste projecto do qual é consultor.
A irresistível lista de sobremesas (com pairing de vinhos por João Saraiva e Jorge, responsável pela carta de vinhos, ver caixa) inclui uma pavlova (merengue, espuma de doce de ovos, vinagre balsâmico, pimenta rosa, creme de queijo, morangos e sorvete), o cheesecake fumado (creme de queijo, bacon, beterraba, amêndoa, bolota, morango e limão), uma torta rogel com bombom Alaska (dulce de leche, bombom Alaska de menta, framboesas e mirtilos), um alfajor de chocolate com aji (bolo de chocolate glaceado, caramelo salgado, crocante de alcagoita e mel, mousse de chocolate branco caramelizada, aji e sorvete de cacau). E, por fim, a Tierra del Fuego — “faz-me lembrar a imagens dos glaciares ao pôr do sol”, diz Alexandra — um sponge cake de framboesa, mousse de queijo, gelatina de maracujá, compota de hibisco, parfait de alfazema, favo de mel e crocante de vinagre.
