Para escolher um novo chef para o seu restaurante, o Volver, Alexandra Gameiro decidiu fazer um teste aos candidatos. “Pedi-lhes para fazerem uma manteiga noisette, que é o básico, um bife à portuguesa, que era uma coisa que eu andava há vários meses para ter na carta e não conseguia, e dei-lhes uma caixa-mistério daquelas que ninguém merece, com vieiras, milho, toranja, rum, salicórnia, aipo”, conta, rindo.
João Oliveira era um dos candidatos. Na altura trabalhava com Miguel Laffan no Mercado da Ribeira e no restaurante Porto de Santa Maria, e foi tentar a sua sorte no Volver antes de ir trabalhar. Hoje, depois de ter sido o escolhido, confessa que quando viu a caixa-mistério achou que tinha que usar todos os produtos que vinham lá dentro. Mas não se deixou intimidar.
A manteiga noisette correu bem. “Ao fim de um minuto a Alexandra estava na cozinha e eu pensei ‘pronto, acabou aqui o dia’”. Mas, afinal, o que a proprietária do restaurante lhe queria dizer era que, mesmo que ele não ficasse, a manteiga ficaria. Depois veio o bife. Alexandra já tinha escolhido o corte de carne que ia usar (o rib-eye) — o prato é agora apresentado no restaurante com a frase “O que tem de argentino o bife à portuguesa? A carne” — mas João tratou bem o bife, que acompanhou com dois tipos de batatas, a agri e a doce “para fazer uma brincadeira com as cores e os sabores”. Quanto ao resto, usou mesmo tudo, e criou uma espécie de explosão de milho que conquistou Alexandra. E pronto — estava escolhido o novo chef.
O Volver de Carne Y Alma tem já uma longa história. Situado no Lumiar, longe dos locais de Lisboa onde há maior concentração de restaurantes, começou por ser a Quinta dos Frades. Nessa época, em que pertencia ao pai de Alexandra, era sobretudo um restaurante de peixe, com uma boa garrafeira e virado para uma clientela de homens de negócios das empresas que então existiam no Lumiar. Mas os tempos mudaram e foi preciso reinventar a Quinta dos Frades. Alexandra e o irmão, que na altura era seu sócio, foram buscar o mediático Chakall e o restaurante de peixe tornou-se um restaurante argentino de carne, inicialmente com o chef Igor Martinho na cozinha.
Hoje já não existe ligação entre Chakall (que, depois de um período fora de Portugal, abriu também o seu restaurante em Lisboa) e o Volver. A verdadeira alma do lugar é Alexandra e, apesar de não ser ela quem está à volta dos tachos, é ela quem procura os melhores fornecedores de carne (o menu e o site incluem uma explicação sobre os vários cortes e tempos de maturação para quem quiser saber mais), quem inventa receitas que pede aos seus cozinheiros para desenvolver e quem define o conceito do restaurante.
Depois de um período muito “carnívoro”, o Volver de Carne Y Alma está diferente. A carne continua lá, mas há mais alma. A cozinha que Alexandra, agora com o apoio de João Oliveira, quer fazer mistura Portugal e a Argentina, e começa logo nos snacks como o Picada para 2, que junta chorizo com chimichurri, morcela, pimentos padrón, pickles de pera, alheira beirã, broa de batata-doce, queijo Scarmoza, compota de pimento grelhado e azeitonas recheadas, ou ainda a Provoleta, que tem Provolone, salsichão do produtor português Joaquim Arnaut (que é um dos grandes cúmplices deste projecto), azeitonas laminadas, pevides, salsa crioula e pão de Mafra.
