Entre as outras espécies que por estas alturas nos garantem um consumo sustentável estão o salmonete (Alexandre Silva preparou-o com caldo de tomate e couve) e a pescada (no prato de Rui Silvestre veio acompanhada de mexilhão e funcho). Os portugueses “não têm bacalhau, mas têm o gene do bacalhau, e subvalorizam a pescada. É possível fazer alta gastronomia com a pescada”, afirma. Na sua mesa há ainda lula (que foi usada por João Rodrigues, com mão de buda, um citrino que parece ter dedos compridos, e caldo de sargaço), encharéu e cavacos (usados por Arnaldo Azevedo, com aipo fumado e chlorella, uma micro-alga verde forte).
“O que se passou ao jantar é o que faço durante o ano: pegar em produtos menos conhecidos e introduzi-los no menu”, diz o chef do Vista. “Todos os dias falo com o Pedro [Bastos], vamos apanhar coisas juntos, percebes, amêijoas. Ele mostra tudo o que faz e como faz.”
O que vem à rede
Como dizem os pescadores, “o mar é patrão”. Se tivesse trazido outros peixes, seria outro o menu do almoço preparado junto à ria de Alvor por Manuel Maldonado. O chef da Ostraria levou o jogo ainda mais longe e apanhou espinafres selvagens que crescem à beira da ria (e por isso são salgados) e folhas das figueiras próximas para cristalizar e acrescentar à tarte de amêndoa e alfarroba que serviu à sobremesa (a estação dos figos já terminou e esta era a forma de os trazer para o prato).
Pouco depois das dez da manhã ainda parece possível calçar umas galochas e atravessar a ria até ao outro lado. Mas a maré está a subir e em pouco tempo os bancos de areia e salicórnia ficam cobertos de água. As pessoas que apanhavam ostras desapareceram. Manuel Maldonado praticamente não larga os assadores. Nesta refeição não entra electricidade, só brasas alimentadas com lenha.
Os bivalves — taralhão, amêijoa, mexilhão, navalheiras, ostras — foram apanhados mesmo aqui, nos campos da Ostra Select, de Rui Ferreir. Serão comidos só com limão, alguns abertos na grelha. Depois vêm as alhetas (a parte que tapa as guelras) que sobraram dos salmonetes do jantar da véspera, colocadas numa espetada de pauzinhos de oliveira, com molho de fígados. Parecem pequenas asas, ou flores exóticas. Os fígados dos peixes apanhados para o almoço (pargo e o peixe galo) foram fumados até atingirem 70 graus e envolvidos em ovas para uma terrina, servida nas tais folhas de espinafres. Segue-se o peixe, com funcho e alho francês também assados, temperados com coentros, endro e estragão (o ponto de sal é dado por alcaparras com o fruto do funcho do mar fermentado durante um mês, explica Maldonado). Os carnívoros também têm o seu momento, com um género de sanduíche inspirado nas arepas venezuelanas: por dentro do pão de milho, tradicional da ilha do Pico, estão fatias da perna de javali caçado na serra de Monchique, que às sete da manhã foi para o espeto, onde ficou para além das duas da tarde. Veio acompanhada por um tártaro de ostra, salada de agrião, chalotas e puré de aipo com tutano fumado.
“Todo o marisco foi apanhado ontem por nós”, diz Maldonado. Também vai ensaiar umas anémonas que encontrou e marinou em vinagre — mas são poucas e não chegaremos a dar por elas ao almoço. A pimenta rosa usada no javali também foi apanhada por si. Gosta de cozinhar assim, ao ar livre. “Parece que estou a cozinhar para amigos.”
