Judeu, serrajão, taralhão, pé-de-burro. É bem provável que o leitor não saiba do que estamos a falar. São espécies que existem na nossa costa, mas raramente entram nas cozinhas. Talvez isso esteja prestes a mudar.
Pelo menos é o que pretende a iniciativa Mar Adentro, organizada pelo segundo ano pela Amuse Bouche em parceria com o restaurante Vista, do Bela Vista Hotel & Spa, na praia da Rocha (Portimão). A ideia é conhecermos melhor o que temos à mão e com isso promover a sustentabilidade.
Que fiquem de fora as vieiras, os lavagantes e o caviar. Há peixes, crustáceos e bivalves portugueses em cima de uma mesa corrida na esplanada a dar para o mar. Os animais estão todos por cozinhar e parece que acabaram de sair da água. Pedro Bastos, da Nutrifresco, é quem fornece a matéria-prima e dá as explicações que antecedem o jantar do dia 14 de Outubro (voltou a repetir-se, com outras espécies, no dia 15). Por exemplo, o pé-de-burro: “Em Itália chamam-lhe trufa do mar”, e isso diz tudo sobre a forma como é visto num e noutro país. É um bivalve, semelhante ao berbigão, cheio de sabor.
A João Oliveira, o chef anfitrião, juntaram-se Alexandre Silva (Loco), Rui Silvestre (Bon Bon, com uma estrela Michelin), João Rodrigues (Feitoria, uma estrela Michelin) e Arnaldo Azevedo (Palco); no dia seguinte vieram Miguel Rocha Vieira (Fortaleza do Guincho, uma estrela Michelin), Leonel Pereira (São Gabriel, uma estrela Michelin) e Carlos Fernandes (chef de pastelaria do Loco). Todos foram convidados a criar um prato a partir daquilo que o mar lhes ofereceu apenas umas horas antes. João Oliveira abriu a maré com taralhão, trompetas da morte, microvegetais e caldo de caril verde e maçã.
E já que voltamos a falar de taralhão convém explicar: é um molusco bivalve que tem de ser capturado durante a maré baixa porque vive enterrado na areia e no lodo, a 50 centímetros de profundidade. Tem uma concha elíptica e um tubo (semelhante à navalheira) que chega a atingir 20 centímetros para ir buscar água, continua Pedro Bastos. Os pescadores usam-no para isco, mas também o colocam nas feijoadas caseiras. Talvez não saibam que nos Estados Unidos e no Canadá é vendido a 300 euros o quilo. “Se começarmos a consumi-lo estamos a criar sustentabilidade”, adianta. Faz sentido substituir a vieira [que não existe em Portugal] pelo taralhão.”
Estes bivalves que temos diante dos olhos vieram da ria de Alvor (também há na ria Formosa) e foram apanhados às cinco da manhã. Se não os tivessem encontrado, talvez hoje continuássemos sem os conhecer. Mas com esta iniciativa tiveram direito a post no Facebook e Instagram, e graças a isso, numa questão de apenas algumas horas, o responsável da Nutrifresco recebeu vários emails de chefs a pedir taralhão para os seus restaurantes, contará João Oliveira mais tarde.
Também vale a pena substituir o atum pelo serrajão e o judeu, dois “pequenos tunídeos com carne mais suculenta do que o grande” rabilho, e que se passeiam pelas águas algarvias em Agosto e Outubro. “Será uma forma de diminuir a captura do atum”, aconselha Pedro Bastos.
