Na cozinha, a filosofia passa por “apostar na autenticidade da gastronomia portuguesa e transformá-la sem destruir a sua essência”. Algo que David Carreira, chef executivo do Adega, traz da experiência como sous chef no Assinatura, em Lisboa, então liderado por Henrique Mouro. “Na prática, são os pratos das nossas avós, mas mais cuidados. Têm os mesmos ingredientes e os mesmos sabores, mas são feitos com técnicas modernas e, por vezes, inovadoras”, explica o chef português de 29 anos, natural de Santarém.
O bacalhau com todos, por exemplo, inclui “todos os ingredientes tradicionais, mas é apresentado de forma diferente”. O grão chega ao prato em puré, a couve dá forma a um rolo onde vêm embrulhados os restantes legumes, o bacalhau é braseado e finalizado com molho de salsa, batata caseira e salsa frita. Já as tripas surgem numa base de feijoada, com puré de feijão branco, rolo de carne com crosta de morcela por cima e pedaços de dobrada frita e telhas de chouriço.
“Os nossos pratos são muito facilmente identificáveis como tradicionais. Não estamos a inventar nem a distorcer nada, apenas a embelezar”, defende David. Só as sobremesas de Jéssica é que, de vez em quando, fogem (muito) às receitas originais portuguesas. Caso do arroz doce, feito com leite de coco e moldado em pequenas bolas, que são fritas e servidas com molho de maracujá e sorvete de mojito. Ou o pudim Abade de Priscos, uma das novidades da carta de Outono, que é acompanhado por mousse de caramelo, telha de presunto ibérico e gelado de damascos secos.
Encontrar produtos frescos e de qualidade a milhares de quilómetros de distância das raízes portuguesas foi “difícil no início”, confessam. Tiveram de se adaptar e optar por diferentes origens. A sardinha vem do Pacífico, o bacalhau da Islândia, da Noruega ou da Suécia, o azeite de Portugal. Muitos ingredientes são biológicos e produzidos localmente.
Em Silicon Valley “as pessoas estão mais abertas a arriscar”
Jéssica Carreira nasceu e cresceu em São José, para onde os pais tinham emigrado em 1988. Depois de estudar na Cordon Bleu College of Culinary Arts, em Los Angeles, decidiu partir para Portugal. Queria aprender mais sobre os sabores e as receitas com que tinha crescido. Estagiou no Alma, de Henrique Sá Pessoa; foi depois para o DOP, de Rui Paula, no Porto, e regressou a Lisboa para trabalhar no Assinatura. Foi lá que conheceu David, que antes já tinha trabalhado três anos no Eleven, de Joachim Koerper, para onde Jéssica iria depois e, aos 20 anos, se tornaria chef de pastelaria, responsável por todo o menu de sobremesas do restaurante lisboeta com uma estrela Michelin.
A vontade de abrir um restaurante em nome próprio foi, contudo, ganhando força nos últimos anos – queriam criar e mostrar a interpretação deles do que era a gastronomia portuguesa. Ainda tentaram fazê-lo em Portugal mas as burocracias e a crise económica dificultavam o arranque do projecto. Foi então que surgiu a oportunidade de renovar um restaurante português na Califórnia, o Sousa’s, em funcionamento há 33 anos em Little Portugal, o bairro mais luso de São José.
