Filha de pai chinês, e por isso também familiarizada com a cozinha chinesa, Bo viveu em Londres, onde trabalhou com o chef australiano David Thompson, que mudou o seu restaurante, Nahm, para Banguecoque (quando estava em Londres, Thompson conquistou a primeira estrela Michelin para um restaurante tailandês na Europa). “Nós abrimos o Bo.Lan em Bangkok em 2009 e o David abriu o Nahm no ano seguinte”, recorda a chef.
Foram dos primeiros a querer recuperar a cozinha tailandesa mais tradicional, procurando receitas, por exemplo, nos livros funerários — quando alguém que gostava muito de cozinhar morre, os familiares oferecem no funeral um conjunto de receitas dessa pessoa. Há livros destes muito antigos, de diferentes regiões, e se David Thompson tem “a maior colecção do país”, segundo Bo, ela e o marido têm também já muitos destes livros, que vão comprando em feiras.
Bo, que em 2013 foi distinguida com o prémio Veuve Clicquot para Melhor Chef Feminina na Ásia, não pára nunca. Tem um programa de televisão na Tailândia, quer lançar o movimento Slow Food no seu país e quer ensinar às crianças o que são os diferentes ingredientes e como se deve comer de forma saudável e sustentável.
Quando soube que vinha para Lisboa agarrou-se a um livro de 500 páginas sobre a história das relações entre Portugal e a Tailândia à procura de referências sobre comida. E depois de aqui chegar aprendeu muita coisa que não sabia e ensinou muito sobre o seu país. Porque, afinal, é (também) para isso que serve o Gelinaz.
Vladimir e as flores
Enquanto isso, no Belcanto… a noite era russa. Quando a Fugas chegou estava a ser servido o último prato: costeletas com pera desidratada, cebola e kvass, bebida fermentada feita a partir de pão de centeio. E na cozinha já se preparavam as sobremesas.
Tal como no Loco, o ambiente entre o chef e a equipa era já de grande amizade. Aliás, chegada a fase das sobremesas, Vladimir Mukhin estava descontraído e, enquanto ia deitando o olho ao que a equipa preparava (sob o olhar atento de David Jesus, o sous-chef do Belcanto), pôde mostrar à Fugas alguns dos ingredientes mais exóticos que usara. Por exemplo, o medostav, uma bebida fermentada feita com mel e servida sobre uma pera com caviar de truta.
Os sabores por aqui não podiam ser mais diferentes dos que se provavam no Loco à mesma hora. A cozinha russa do chef do White Rabbit tem muito mais sabores ácidos e amargos do que a tailandesa ou do que a portuguesa. Uma das coisas que encantou Mukhin foi o bacalhau seco que se usa em Portugal e que o inspirou a fazer uns pickles de pepino usando a água da demolha.
Ficou também deslumbrado com o cheiro das rosas no jardim da propriedade do Casal de Santa Maria, em Colares. Não encontrou depois à venda flores que se assemelhassem a essas, mas descobriu begónias e lembrou-se de como gostava de as comer quando era criança. Deu-lhes então um “orvalho” feito de cidra e vodka e abriu assim o jantar no Belcanto onde serviu, entre vários produtos portugueses (bacalhau, percebes, leitão) outros trazidos do seu país, como caranguejo de Kamchatka ou carne de cavalo.
