Usou ainda outras flores campestres (que, garante, cheiram a tomate) para, misturadas num puré de maçã reineta, acompanhar o leitão (e, entretanto, não se cansa de mostrar no telemóvel as fotografias que tirou junto aos leitões) e aproveitou as folhas de Outono para um prato com bacalhau e cogumelos.
Vladimir — que, para além do White Rabbit em Moscovo, actualmente no 18.º lugar na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo e situado num 16.º andar com uma vista a toda a roda sobre a cidade, é chef de um grupo proprietário de 17 outros restaurantes na Rússia — cozinha desde os 12 anos.
No White Rabbit, frequentado pela elite de Moscovo e, por vezes, pelo próprio Presidente Vladimir Putin, serve uma cozinha russa moderna mas que mergulha nas mais distantes regiões do país para resgatar ingredientes exóticos e que os outros restaurantes habitualmente não usam. O que Mukhin mais gosta é de viajar até esses lugares longínquos e perceber que produtos e técnicas se usam aí. E foi esse trabalho inovador que o catapultou para a lista dos melhores do mundo, onde teve uma subida muito rápida. “O meu pai era talhante e tinha um restaurante no Sul da Rússia”, conta, por entre muitas histórias das suas avós (um dos ramos da família era judaico, o outro era ortodoxo russo), ambas óptimas cozinheiras, o avô com quem foi caçar no dia em que viu um urso e como era difícil parar de comer numa família onde a boa comida nunca faltava.
Mas o trabalho também não faltava. E, a propósito da pré-sobremesa feita de salsa, recorda como fazia calor quando, ainda adolescente, tinha que trabalhar na grelha do restaurante do pai. Uma das coisas que usava para aliviar a sede eram as hastes da salsa, que gostava de chupar. Daí que, tantos anos depois, no Belcanto em Lisboa, sirva aos clientes da noite Gelinaz uma sobremesa toda ela de salsa, com uma base de bolo e um gelado de um verde intenso.
Para terminar o jantar, uma última sobremesa traz, ainda, a Rússia às mesas. “Chamamos-lhe a Rússia Negra porque leva pão negro, bagas negras e café negro”, explica o chef. Mas toda essa negritude está escondida por uma espuma branca, feita a partir de leite de alce. No final, despediu-se, por entre as palmas dos clientes, com uma música russa a encher a sala.
Avillez na Alemanha...
Nas trocas de chefs da segunda edição do The Grand Gelinaz Shuffle (a primeira em que Portugal participou), a José Avillez, do Belcanto, coube um bilhete de avião para a Alemanha, mais exactamente para Wolfsburgo, onde aterrou no Aqua do chef Sven Elverfeld.
Ao telefone com a Fugas, contou que levara consigo alguns produtos portugueses, como os carabineiros ou o pinhão de Alcácer do Sal. Mas a ideia era tentar cozinhar com produtos locais, fazendo um cruzamento de influências. O prato que criou e que melhor representa essa ligação luso-germânica é feito com um peixe que Avillez nunca tinha trabalhado: uma espécie de truta salmonada fumada, com creme de pinhão, fígado de bacalhau, pickles e kalix (ovas crocantes de um peixe local.
