Um dos protagonistas desta nova revolução é o chef Vladimir Mukhin, que recentemente fez um jantar no Belcanto, em Lisboa, no âmbito do evento Gelinaz. Mukhin viu o seu restaurante White Rabbit ascender ao número 18 da mediática lista de Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo e tem aproveitado esse lugar de destaque, e a participação nos principais congressos gastronómicos internacionais, para assumir o papel de porta-voz de uma nova cozinha russa, de tons vanguardistas, mas enraizada na tradição e na utilização de produtos sazonais e locais. No Lab, o espaço que recentemente abriu e que além de cozinha de testes funcionará como uma espécie de mesa do chef, o russo não se cansa de falar das suas criações, das receitas tradicionais que recuperou e que o têm inspirado, assim como deste ou daquele produto. Isto acontece entre os pratos do menu de degustação que prepara para um grupo de chefs e jornalistas internacionais convidados.
Fígado de pato de Vladivostoque cozinhado em ryazhenka (leite fermentado) com maçã e framboesas do Ártico, tavranchuk — costelas de bovino confeccionadas em kvass (bebida fermentada feita com pão escuro de centeio) — ou ainda esturjão ligeiramente fumado e cozinhado a baixa temperatura são alguns dos exemplos. Em certos pratos os sabores são pouco expressivos e, embora a sua cozinha seja interessante e rigorosa a vários níveis (técnicas, empratamentos, imagem), parece-nos manifestamente exagerada a posição que o restaurante ocupa na famosa lista.
Gennady Jozefavichus reconhece-o. “O White Rabbit mostrou o poder da publicidade.” Porém, se é verdade que o restaurante tem lucrado junto do turista gastronómico e dos patrocinadores, que passaram a querer estar associados a ele, também se dá o caso, segundo ele, de “outros restaurateurs e chefs se aproveitarem para subir o mesmo cume”. O jornalista dá o exemplo do Twins, que “está agora na 75.ª posição”, e do jovem e talentoso Anton Kovalkov (treinado no Alinea, de Grant Achatz, Chicago) que deixou o seu restaurante para iniciar um novo projecto”. Ainda segundo Jozefavichus, o foco conseguido por Vladimir Mukhin “ajuda a redefinir todo o termo de cozinha contemporânea russa” e leva a que se dê cada vez mais relevância à produção local e sazonal. “Definitivamente, a estratégia funciona”, refere. “Os jovens chefs começaram a pensar, a pesquisar e a propor sua própria visão.”
Entretanto, o levantamento do embargo está previsto para o final de 2017, ainda que as autoridades falem na possibilidade de estendê-lo por mais uns anos. Será que a tendência para a produção local veio para ficar, ou, terminado o obstáculo às importações de produtos alimentares, voltará tudo a ser como dantes? Segundo a também jornalista de gastronomia Anna Kukulina, “a agricultura russa precisa de mais três anos e se o embargo terminar mais cedo alguns produtores não irão sobreviver”. Porém, Anna está convicta que se “fizeram grandes progressos” e que a situação e dependência em relação ao exterior não voltará aos níveis anteriores a 2014.
