João está encantado com a qualidade do que vai comprar. As bruxas seguem, assim como as tais gambas que são novas por aqui. O linguado também vai. Passamos ainda pela lota que está a abrir às quatro da tarde. Tiago prepara-se para passar ali longas horas até conseguir comprar o peixe que pretende — tudo depende do horário de chegada dos barcos dos pescadores, os grandes arrastões e os mais pequenos.
Nas bancadas da lota estão já muitos compradores a ver desfilar as caixas cor-de-laranja cheias de peixes e a carregar no botão de cada vez que querem fazer uma compra. São horas e horas e é preciso estar atento para se ser mais rápido do que os outros e comprar o melhor. Lá fora, junto ao cais, está a chegar um barco pequeno com dois pescadores. Trazem douradas e um robalo das Berlengas. “Ainda lá ficou gente?”, pergunta Tiago. Já não, foram o último barco a vir, o dia não rendeu muito a ninguém, mas os próximos prometem ser ainda piores, com o tempo a impedir os pescadores de irem para o mar.
Trazer realidade para a mesa
No dia seguinte, à tarde, encontramo-nos com João Rodrigues na cozinha do Feitoria. Em cima da bancada, em caixas, estão já as bruxas que tínhamos conhecido em Peniche e que ainda continuam a tentar escapar a um destino que, a esta hora, já parece bastante inevitável. O que João pretende com o menu “Matéria” — um passo importante naquilo que tem sido a evolução da filosofia de cozinha do Feitoria — é passar para as mesas do restaurante tudo aquilo que viu e sentiu num dia como o que passámos em Peniche.
Qual a melhor forma de respeitar o produto? É tentando mostrar ao cliente que ele tem uma história, que vem de um lugar específico, que um peixe de profundidade é diferente de um de superfície, que não é fácil apanhar percebes em dias de correntes fortes. É isso que o “Matéria” se propõe fazer.
“Quando as pessoas vêm ao restaurante e comem um prato ficam muito entusiasmadas com o aspecto estético, mas nunca sabem ao certo de onde vem o produto, qual o seu ciclo de vida”, diz. “Pensei que mostrar o produto que existe na nossa costa pode ajudar as pessoas a não se desligarem da matéria, despertar-lhes admiração pelo produto e a vontade de o seu habitat e as condições, por vezes difíceis, que é preciso enfrentar para o ter. Queria trazer essas sensações para um restaurante que está inserido num hotel, num ambiente urbano.”
E como fazer isso? A aproximação de João a esta filosofia de cozinha faz lembrar os haikus, os muito pequenos poemas japoneses, de apenas três linhas, que se libertam de tudo o que é supérfluo para captar apenas a essência da ideia que querem transmitir. É precisamente isso que o chef do Feitoria está a dizer: “Dei por mim a pensar na cozinha de um ponto de vista estético e técnico, mas chegou uma altura em que isso deixou de fazer sentido. Agora estou no processo oposto: como é que podemos simplificar? Como é que podemos deixar só a essência?”.
Inspirou-se nas cervejarias tradicionais onde vamos para comer marisco na sua forma mais simples. Começou a criar pratos com não mais do que três ingredientes, para não “mascarar” o produto. É trazer a realidade para a mesa.
