Este é um trabalho que começa antes da cozinha — e longe dela. Começa, por exemplo, numa ida de João Rodrigues a Peniche para falar com o apanhador de percebes e saber de onde eles vieram, a que profundidade foram apanhados, quantos mergulhos foram necessários para os trazer até nós.
Ou pode começar numa ida à nova horta biológica que o Feitoria começou a ter há uns meses e onde estão a ser produzidos os legumes que se vão usar no restaurante. Por enquanto são poucos, mas João e a sua equipa já planearam o que será plantado ou semeado, em que altura e que produtos terão disponíveis para ir introduzindo, na devida época, no menu “Matéria”.
Também com a carne estão a ter um trabalho semelhante, ajudados por um fornecedor que “visita vários produtores de gado e selecciona animais premium” de várias raças autóctones portuguesas. Não é tão fácil fazer a diferença por aqui, explica João Rodrigues. “Portugal está na Europa, não há um exotismo que nos permita ser muito diferentes, como acontece com o Brasil, por exemplo. Temos carne como outros têm carne. Temos é que mostrar que aqui existe carne boa e que esta é de uma das nossas raças.”
Quando um restaurante já conquistou uma estrela Michelin, como é o caso do Feitoria, pode, explica João, optar entre ser um serviço de alta qualidade com pratos que se repetem um pouco por todo o lado, ou ser “uma experiência”. O caminho a seguir tem que ser o do aprofundamento cada vez maior de uma linguagem própria, acredita o chef. “O que me entusiasma é pegar numa maneira de pensar e transportá-la para um prato.” Mas esta ideia de transmitir a essência do produto, mostrando-o o mais possível em bruto e depois transformado, é “um desafio que está a começar agora”.
Desde que João Rodrigues assumiu a chefia da cozinha, há quatro anos, tem vindo a percorrer, de forma gradual, esse caminho na busca de uma linguagem diferente e única. Agora, que acaba de ser considerado o melhor chef e de ver o Feitoria reconhecido como o melhor restaurante de Portugal pelo júri dos Prémios Mesa Marcada, João sente que é o momento de dar um passo mais arriscado. “O Feitoria tem vindo a reinventar-se a cada etapa. Chegou a altura de dizer ‘este é o meu caminho’.”
E os clientes irão compreender? Espera que sim. Espera, no fundo, que quando o prato de percebes chegar à mesa cada pessoa possa ver o pequeno barco a lutar contra as ondas do mar de Peniche e o mergulhador, a três ou quatro metros de profundidade, a tentar chegar à pedra para, com o ferro que segura nas mãos, arrancar da rocha aqueles animais que ali cresceram, entre as algas e os peixes.
