Já o Hangar 8, a que tivemos acesso (está vedado ao público), é o local onde se faz a manutenção de todos aqueles objectos voadores identificados. A visita decorre num sábado e a actividade na oficina está parada. Ainda assim, dá para perceber que andam de volta do DC-6B, que em tempos pertenceu a Tito, presidente da Jugoslávia. O avião foi resgatado em África, quase em estado de sucata, e está prestes a ganhar nova vida em Salzburgo.
Avillez dá-lhes asas
Em Agosto do ano passado, José Avillez estava tranquilo em Lisboa — se é que tranquilo é uma palavra que se possa aplicar a quem ultimamente anuncia um novo restaurante a cada dois meses — quando lhe chegou às mãos um embrulho que incluía um livro com o portefólio dos chefs que passaram pelo Ikarus e um convite para, em Abril, levar a cozinha do Belcanto ao restaurante do Hangar 7. “Tenho sempre muitos convites, a que digo que não, mas a este tinha que dizer que sim. Pelo trabalho que fazem, pelo nome que têm, pelos chefs que já cá estiveram”, conta-nos, quando visitamos os bastidores.
Avillez é o primeiro português a trabalhar em Portugal a passar pelo Hangar 7, mas com ligação ao país já tinham estado antes o “londrino” Nuno Mendes, os “algarvios” Hans Neuner (Ocean) e Dieter Koschina (Vila Joya) e o “lisboeta” Joachim Koerper (Eleven). É difícil mesmo evitar o name dropping. É que entre os “já cá estiveram” contam-se chefs como Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), os irmãos Roca (El Celler de Can Roca, Girona), René Redzepi (Noma, Copenhaga), Alex Atala (D.O.M., São Paulo), Pascal Barbot (L’Astrance, Paris), Gastón Acurio (Astrid & Gastón, Lima), Virgílio Martinez (Central, Lima) e Grant Achatz (Alinea, Chicago), só para citar alguns dos mais importantes do mundo, entre os 130 nomes que tiveram residência mensal no Ikarus, desde que o restaurante abriu portas, em 2003.
Durante os nove meses que passaram entre o convite e o primeiro jantar em Salzburgo, Avillez recebeu, em Lisboa, o chef executivo da casa, Martin Klein, tendo os dois chegado ao desenho do menu com facilidade. Klein provou uma boa parte dos pratos do Belcanto e concordou de imediato com as propostas do seu colega português.
“Portugal tem uma identidade muito própria e é importante respeitá-la e mantê-la”, refere José Avillez, que escolheu alguns dos seus clássicos do Belcanto, como o “Mergulho no Mar” (robalo com algas e bivalves), a “Horta da Galinha dos Ovos de Ouro” (ovo, pão crocante e cogumelos), ou outros mais recentes, como os percebes com morangos verdes e as suas versões do cozido à portuguesa e do leitão da Bairrada.
O autor destas linhas já tinha tido a oportunidade de degustar estes pratos, por várias vezes, e quase se sentiu no Chiado ao prová-los de novo, agora em terras austríacas. Os snacks iniciais — dashi de milho, pele de frango crocante com abacate, “pedra” de mousse de fígado de bacalhau e cone de alga nori com tártaro de atum (que são os servidos actualmente no Belcanto) — revelaram toda a profundidade de sabor, sempre com aquele elemento extra, característico da cozinha do chef luso. O mesmo padrão se registou nos pratos, com excepção do robalo, que ficou uns furos abaixo do habitual (coincidência ou não, não era o da costa portuguesa que Avillez costuma utilizar). Com as propostas do Belcanto viajou, também, um conjunto de vinhos de pequenos e médios produtores nacionais de relevo, das regiões dos Vinhos Verdes ao Alentejo, passando pelo Douro e Bairrada. Fazem parte da harmonização (opcional) de vinhos que acompanha o menu.
