"Esparvoíce", "bótimo", cordiz (codorniz e perdiz), "empuxar"— sons que os nossos lábios entoam quando existem duas palavras em simultâneo a pairar no cérebro. É o que terá acontecido com o chef Henrique Sá Pessoa, quando procurava um nome para o novo restaurante onde iria servir tapas (espanholas) e petiscos (portugueses). O Tapisco abriu no final de Fevereiro no Príncipe Real, em Lisboa, e tem na dianteira Joana Duarte – que começou o seu percurso gastronómico em Barcelona, onde trabalhou seis anos.
Ficou a conhecer por dentro a gastronomia espanhola – muito além das paellas e tortillas –, como dificilmente quem passa pelas grandes cidades espanholas consegue e encontrou mais semelhanças do que diferenças em relação à comida portuguesa.
Antes de partir para Espanha, onde passou pelo Moo dos irmãos Roca e pelo Tapas 24, Joana chegou a exercer a profissão de bióloga marinha até aos 28 anos (tem hoje 39). De regresso a Portugal, já esteve no Pedro e o Lobo e fez uma breve passagem pela Fortaleza do Guincho.
A ementa do Tapisco tem pratos espanhóis e portugueses — cada um na sua língua de origem. Na frente lusa, há salada de polvo (12 euros), choco frito (12 euros), bacalhau à Brás (14 euros) e açorda de gambas (19 euros) – bem confeccionados e sem grandes invenções. Do lado espanhol, além dos mais conhecidos huevos rotos con paletilla (12 euros) e patatas bravas (6 euros), encontra, por exemplo, a paella negra con choco (28 euros) e a esqueixada de bacalao (10 euros) – um prato tipicamente catalão com bacalhau de meia cura, tomate e uma vinagrete.
O la bomba de Lisboa (7 euros), uma espécie de empadão panado com recheio de carne (neste caso, com alheira), é a única proposta que atravessa fronteiras. O nome original é la bomba barceloneta e no bairro de pescadores de Barcelona de onde é originário os locais chamam-lhe, simplesmente, la bomba. À excepção deste, avisa Joana, não há neste Tapisco mais nenhum "prato híbrido”. A chef poderia talvez dar o nome cozinha de fusão àquilo que faz no Tapisco, mas não por misturar gastronomia portuguesa e espanhola. Antes porque a Ibéria, no fundo, é uma fusão de uma série de cozinhas vindas de outros países. “Acaba por ser um dos primeiros pontos no mundo onde é mais evidente aquele termo que muita gente gosta de usar — e que acho perigoso — que é fusão”, explica.
“Poderíamos abolir os conceitos de cozinha portuguesa e cozinha espanhola e criar uma noção de cozinha ibérica, porque utilizamos muitos dos mesmos produtos”, comenta a chef, apontando alguns exemplos: o tomate (“que veio das Américas, na altura dos Descobrimentos”), os frutos secos (“uma herança deixada pelos árabes”), o limão (“original da Ásia”) e o bacalhau (“que os espanhóis consomem com meia cura”).
Mesmo a nível de técnicas, Joana encontra sobretudo semelhanças entre as duas gastronomias. O cozido à portuguesa, por exemplo, que muitos poderiam pensar ser exclusivamente lusitano – como o próprio nome indica –, também existe noutras versões, por toda a Espanha. “O nosso cozido é muito parecido ao cozido madrileno”, comenta. Existe ainda o cozido catalão e muitos outros.
