Com o White Lyan ficou conhecido também por não usar produtos perecíveis. É algo negativo para si?
Não, de todo, desde que se dê atenção ao facto de que se estragam e podem tornar-se ingredientes chatos. No Dandelyon e Super Lyon usamos uma enorme quantidade [de perecíveis], mas de uma maneira cuidada — não atiramos um limão para uma bebida porque é a forma como sempre foi feita. Se as pessoas só seguirem a regra, não estão a prestar atenção à razão pela qual ela está lá.
Qual foi a reacção inicial das pessoas a esta forma de servir cocktails?
Quando anunciámos, houve provavelmente mais reacções negativas. Olharam para isso como um insulto à indústria, uma forma de fazer mais barato. Mas quando lançámos — depois de visitarem o bar — acho que compreenderam. Demorou um bocadinho até considerarem “preciso mesmo de ver alguém a misturar ou a agitar a minha bebida naquele momento?”. E começaram a perceber que podíamos passar mais tempo [com os clientes].
O objectivo não é, portanto, facilitar a produção para tornar o produto mais barato?
Não, de todo. E muito tem a ver com qualidade mesmo. Há coisas que fazemos que não podem ser feitas no momento — coisas que podem celebrar um aspecto diferente de um perfil de sabor. Não estou a dizer que não podemos usar um limão ou uma toranja, mas é bom poder dizer que há outra maneira de o fazer.
Como é que chegou a todas estas ideias?
Provavelmente com um bocadinho de geekness. Trabalhei com pessoas e espaços incríveis, e ao longo desse tempo aprendi diferentes lições, prestei atenção às coisas com as quais não concordava e comecei a criar uma forma diferente de olhar para elas. Em qualquer indústria, não devemos apenas seguir o que outras pessoas estão a fazer. Nós estamos provavelmente no lado mais estranho da nossa área: não digo que seja o melhor, mas é importante que exista.
No seu site apresenta-se como o barman “mais estudioso” e chegou a entrar num curso de biologia e mais tarde filosofia. Ainda hoje se considera um académico?
Sim, fazemos muita pesquisa. Não somos cientistas, mas queremos aprender e trabalhamos com as pessoas. Há montes de cientistas importantes que estão interessados em ver como os seus dados ou resultados se traduzem em algo diferente — algo em que podemos tocar, experimentar, consumir.
Tem mais ideias revolucionárias na manga?
Não sei se chamaria revolucionárias, mas temos montes de coisas que não vejo no cenário actual. Estamos prestes a relançar um dos nossos espíritos, que é um gin e está quase a celebrar dez anos desde a sua criação, em 2009. O mundo do gin explodiu, houve uma altura em que havia um novo cada semana. Acho que no futuro vai reter a sua popularidade, mas não vamos ver tantos lançamentos.
Que lições é que Portugal pode tirar da forma como a categoria do gin se conseguiu elevar?
É importante compreender a herança, mas não jogar só essa carta — tem de ser relevante para um público moderno. Se não inovarmos morremos. Vimos isso com muitas categorias que se estão a agarrar ao seu aspecto histórico — que é maravilhoso —, mas precisam de o fazer relevante para uma audiência moderna. Não quero dizer só para os jovens, mas sim para todas as faixas etárias no mundo de hoje. As ideias evoluem e se mantiveres tudo da forma como era não conseguimos falar para o público actual.
