Esteve cinco dias em Portugal. No primeiro visitou 12 bares lisboetas num espaço de nove horas, ao segundo deu uma masterclass e ao quarto seguiu para o Douro, para visitar algumas quintas na companhia de Dirk Niepoort, figura icónica da região, que conheceu através da irmã. Ryan Chetiyawardana, conhecido como Mr. Lyan no mundo da coquetelaria, passou pela capital durante o Lisbon Cocktail Week (26 a 29 de Abril) para ajudar a eleger o “Melhor Cocktail de Lisboa” — prémio atribuído ao Tales of Thailand, do Double 9.
Se o apelido oriundo do Sri Lanka é difícil de pronunciar para adultos, também o primeiro nome o era para os colegas de infância — assim o “L” substituía o “R” de Ryan. A alcunha tornou-se nome de profissão e serviu para baptizar os dois bares que Mr. Lyan — distinguido como “Melhor Barman do Mundo” — abriu em Londres, o White Lyan e o Dandelyan. O primeiro passou recentemente a chamar-se Super Lyan.
À partida, a ideia de cocktails pré-fabricados — que começou a servir no White Lyan, onde não havia ingredientes perecíveis nem mesmo gelo atrás do balcão — pode parecer estranha ou pouco apelativa, mas é na preparação que está o segredo das suas bebidas. “É como na cozinha”, explica: “podem preparar-se alguns elementos em avanço”. É uma forma de tornar de aumentar a qualidade, focando o tempo nos aspectos importantes. O conceito não é totalmente novo — já Peter Dorelli, barman do Savoy, em Londres, preparava martinis em antecedência, para poder acompanhar a procura, aponta o próprio Ryan. Aquilo que conseguiu fazer foi vender esta ideia como algo atraente.
Depois da aventura pelos bares de Lisboa, no dia em que aterrou pela primeira vez em Portugal, Mr. Lyan ficou impressionado com a vida nocturna da cidade a uma quarta-feira: “Quando começámos [a avaliar os cocktails], às 17h, as ruas estavam mais calmas, mas às 2h havia montes de pessoas, é incrível.” Apareceu no lobby do hotel às 9h30 da manhã seguinte, para falar com a Fugas.
Como é que pode fazer em avanço os cocktails e manter a qualidade?
Há certas coisas que se pode fazer e outras que não. Se tivermos algo muito fresco só fica fresco durante um período de tempo. Por isso, se usarmos uma fruta ou uma erva num cocktail que estamos a fazer em avanço este vai diminuir em qualidade. Mas há certas coisas que não vão mudar ou cuja mudança podemos usar de forma positiva. É como na cozinha: às vezes cozinha-se a baixa temperatura durante seis horas e essa preparação faz parte da criação de sabores. Quando vamos a um restaurante não queremos esperar seis horas pelo cordeiro. Também não queremos esperar meia hora por uma bebida.
Como é criam uma variedade de cocktails sem usar esse tipo de produtos?
Evitámos coisas como citrinos e ervas frescas ou fruta. Mas podemos reproduzir alguns desses efeitos. Se quisermos acidez no cocktail podemos tê-la na mesma, não precisamos de usar um limão. Podemos usar ácidos em pó orgânicos, por exemplo.
Não é menos saboroso?
É um perfil diferente. Não podemos só criar uma bebida que normalmente teria sumo de limão e dizer que é a mesma quantidade de ácido cítrico que estaria num limão. É preciso pensar nisso de forma diferente.
