Uma caixa de madeira com terra bem escura, pequenas couves plantadas e um sistema de rega gota a gota, através de pequenos tubos pretos. Gil Fernandes quis “trazer o agricultor para a mesa” no jantar Young Chefs With Guts, que o Sangue na Guelra levou terça-feira ao Varanda Ritz Four Seasons (a iniciativa juntou vários head chefs emergentes ao longo de quatro jantares, a 14, 15, 16 e 22 de Maio).
A terra de Gil Fernandes era afinal um crumble salgado com tinta de choco e as mini couves lombardas foram regadas com caldo de cozido à portuguesa. A sua ligação à terra vem da infância na Lourinhã, onde ajudava o pai nos trabalhos da quinta. E da mãe, pasteleira, veio o hábito de estar à volta dos tachos. O sous-chef do Fortaleza do Guincho (uma estrela Michelin) é uma síntese desta herança, e algo mais que foi apanhando pelo caminho.
Aos 14 anos (tem 27) foi para a Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, de onde saiu para estagiar com o chef Luis Baena, no Tivoli, e depois com Dieter Koschina no Vila Joya (duas estrelas Michelin). Estava então preparado para “ir à aventura para Espanha”, onde trabalhou no restaurante de Martín Berasategui, e depois para a Holanda, onde esteve no De Librije (três estrelas), de Jonnie Boer. “Foi sem dúvida uma das pessoas que me levaram para outro nível.” Desde 2015 que está no Fortaleza, com o chef Miguel Rocha Vieira.
O ponto de partida para o jantar foi “respeitar ao máximo a cultura portuguesa”, quer através dos ingredientes – “todos os produtos que usei eram portugueses” (e este é também um dos princípios do encontro organizado pela Amuse Bouche) –, quer através dos pratos que levou para a mesa. Como por exemplo aquele que baptizou precisamente de Sangue na Guelra. “Fiz o arroz de enguia inspirado no arroz de lampreia, claro que com técnicas e apresentações diferentes.” Temos o sangue da enguia no arroz e temos as guelras fritas e desfeitas em pedacinhos estaladiços. “O objectivo era esse: cultura, tradição, produto top, sabor. Não pode faltar sabor.”
Jordan Bailey veio de propósito da Noruega, do Maaemo (com três estrelas), onde trabalha há dois anos. Esta foi a primeira vez que teve um menu por sua conta. “Sou head chef, mas tenho um chef acima de mim que toma as decisões finais. É bom ter a decisão final, como aconteceu neste jantar. Há padrões que temos de manter, mas este é o meu nome.”
Quis trazer também “um bocadinho da Noruega” para o jantar. “Em cada elemento havia uma espécie de influência norueguesa, quer fosse em produtos fermentados, quer em ingredientes autóctones, ou no camarão, usado nos snacks: os noruegueses comem imenso camarão, com maionese e pão, por isso peguei nisso.” Apresentou ainda, entre outros pratos, uma ostra ligeiramente escalfada em caldo de koji (um fungo que faz fermentação) de trigo sarraceno e balsâmico de maçã; e um tamboril grelhado pincelado com alho negro (“não cozinhava tamboril há seis anos!”), creme de mexilhão e leitelho de ervas marinhas.
Jordan Bailey achava que queria ser arquitecto até entrar numa cozinha profissional, tinha então 20 anos (tem agora 28). Começou a sua carreira em Inglaterra, num percurso que inclui o Sat Bains (duas estrelas). E trouxe dos ingleses o gosto pela comida de conforto. “No Maaemo só usamos ingredientes noruegueses e por isso em casa gosto de usar outras coisas, comida picante, dirty-food. Na Noruega não somos bons na comida de conforto, mas na Inglaterra sim, são muito muito bons. Por isso faço muitas vezes cozinha tradicional inglesa em casa”.
