Vindo de uma família ligada à restauração — os pais, Roberto e Liane Bielawski, são os sócios fundadores da rede de restaurantes Ráscal —, Ivan começou por se dedicar à música, que estudou na universidade de Berkeley, em Boston, antes de, aos 20 anos, decidir que o seu caminho era a cozinha.
Passou pelo restaurante Maní, de Helena Rizzo, em São Paulo, e viajou depois para Espanha, onde estagiou em alguns dos melhores: El Celler de Can Roca, dos irmãos Roca, e Mugaritz, de Andoni Aduriz. Seguiu-se o Japão, com passagem pelo RyuGin, e o regresso ao Brasil para, em 2014, abrir o Tuju, que recebe o nome de um pássaro brasileiro típico da Mata Atlântica do interior do estado de São Paulo.
O que Ivan quer mostrar no Tuju é precisamente a variedade de ingredientes que se pode encontrar na região de São Paulo, vindos preferencialmente de pequenos produtores e da horta que o restaurante tem na parte superior (e que pode ser visitada). O resultado são os tais pratos que pedem para ser fotografados, como os do menu vegetariano que provámos e que começava com uma salada de nabo, apresentada como uma flor de pétalas rosa num caldo de leitelho com vinagrete de mel.
A frescura e acidez deste primeiro prato vai passar nos seguintes para sabores mais próximos da terra e do conforto. Depois de ficarmos literalmente a lamber os dedos com um croissant recheado com coral de milho verde que nos chega na cesta dos pães, passamos para um tártaro de beterraba fumada com iogurte caseiro e crocante de pão, seguida por uma sopa de cogumelos com ovo caipira e vinagre de jabuticaba (árvore de fruto da Mata Atlântica), para terminar num prato de absoluta simplicidade, um trio de tubérculos composto por três variedades de batata (doce, roxa e amarela), em rodelas dispostas também em flor, com maionese de café e flor de sal de hortelã.
E, para não sairmos do registo de comida de conforto, o menu termina com uma levíssima rabanada, a desfazer-se na boca, com sorvete de paçoca (doce tradicional à base de amendoim e farinha de mandioca) e caramelo salgado.
Com os menus a mudar de duas em duas semanas (há três menus à escolha, um de três pratos, outro de cinco e um maior, de 12) e, obviamente, uma ligação à sazonalidade, o Tuju — que se encontra entre os 50 Melhores Restaurantes da América Latina — fala-nos deste São Paulo que vai da riqueza da Mata Atlântica às muitas influências de imigrantes vindos de vários pontos do mundo — e fá-lo sem nunca ser estridente, com delicadeza, simplicidade e sensibilidade.
