A boa notícia, de acordo com este princípio, é que a preservação da floresta amazónica é uma tarefa deliciosa à mesa do Espírito Santa. Ela passa, por exemplo, por um chuchu no xinxin, um prato de chuchu e outros vegetais da estação refogados com creme de gengibre, amendoim, castanhas de caju e ervas frescas, uma polenta serrana de fubá orgânico da serra Fluminense com ragu de shitake e alho francês; um filé de tucunare recheado com farofa de palmito de pupunha empacotado em folhas sobre creme de banana da terra aromatizado com mangarataia; ou um filé de frango empanado com crosta de castanha de caju com molho cremoso à base de cajuína. É com estes e outros pratos que Natacha Fink nos conta, num dos bairros mais bonitos do Rio de Janeiro, essa Amazónia que conhece tão bem.
Da Bela para todos
O que é que não existe no Da Bela, o restaurante de Bela Gil no Rio de Janeiro (com duas unidades, uma na Barra da Tijuca e outra no Arpoador)? Bela Gil pensa durante alguns segundos e conclui: "Não temos hambúrguer de carne, mas a pessoa pode sempre pedir outro prato." De resto, diz, há de tudo. Serve-se carne, mas é orgânica, tal como a maior parte dos ingredientes, embora não 100%.
A filosofia do Da Bela é servir comida saudável — e este é um nicho de mercado que está em crescimento em cidades como o Rio e São Paulo (Alex Atala acaba de abrir o Bio – Comer Saudável, que pretende ser não apenas saudável mas sustentável, acessível e trabalhar com pequenos produtores). "O que a gente preza é comida de verdade", afirma a chef e nutricionista, filha de Gilberto Gil. "Não tem caldo pronto para fazer o feijão, não tem extracto de tomate de lata, a gente faz o nosso próprio molho."
Júnior, que nos recebe no Da Bela, traz uma bebida de boas-vindas feita com espumante brasileiro biológico, espuma de açaí e nibs de cacau, explicando que, apesar de não ser uma receita de Bela Gil, "representa muito bem o espírito dela".
O couvert inclui pão de amêndoas e iogurte (ambos sem glúten) e focaccia, tofu com azeitona preta, queijo de amêndoa e hummus feito com beterraba ; vem depois salpicão de frango biológico em que a maionese é substituída pelo abacate e a batata-palha é feita com batata baroa, variedade muito comum no Brasil; um guacamole com toque brasileiro dado pela pimenta baniwa e chips de banana da terra; um bolinho de feijoada vegetariano com tofu fumado. Provamos ainda uma moqueca com arroz vermelho integral e um picadinho de carne orgânica com puré de batata baroa e molho de tucupi.
"O meu restaurante é muito inclusivo", afirma Bela Gil. "O que acontece normalmente a quem é vegetariano ou quer uma comida saudável é que se sente excluída na maioria dos restaurantes. Eu e o meu marido, quando viajamos, temos que levar comida de casa. O problema do mundo de hoje é a padronização, de tudo, incluindo a comida". O Da Bela quer ser diferente, sem ser fundamentalista e sem excluir ninguém.
A elegância suave do Tuju
Nas fotografias tiradas durante um almoco no Tuju, o restaurante de Ivan Ralston em São Paulo, que conquistou uma estrela Michelin ao fim de poucos meses de existência, a primeira coisa que salta à vista é a preocupação estética em cada prato. Há nas imagens uma elegância suave que nos transporta de volta à mesa virada de frente para a cozinha aberta, em que podemos observar todo o serviço, que decorre calmamente, como uma máquina bem oleada, sob o olhar atento de Ivan.
