Espírito Santa, abençoada Amazónia
Quando, há doze anos, Natacha Fink se preparava para abrir o seu restaurante Espírito Santa, no bairro de Santa Teresa, Rio de Janeiro, fez um catering para mostrar a sua comida e recebeu muitos elogios. Mas, se isso a animou, houve algo que a deixou apreensiva. Algumas pessoas aconselharam-na a não dizer que trabalhava com produtos da Amazónia. "Disseram-me que seria estigmatizada", conta.
Há doze anos, a cena gastronómica no Rio era muito diferente. Hoje — e sobretudo depois do trabalho desenvolvido pelo mediático chef Alex Atala com produtos da Amazónia — as coisas mudaram. Mas Atala está em São Paulo e, para quem quer descobrir o pirarucu, o jambu, o tacácá, o cupuaçu e outros sabores daquela região, o Espírito Santa é uma das grandes referências.
Ex-jornalista, Natacha, "amazonense de Manaus", fez um dia um trabalho sobre receitas tradicionais e percebeu que o que queria realmente explorar era a comida.
"Em tudo o que fiz ao longo da vida tinha uma necessidade muito grande de me expressar, de mostrar a minha visão do mundo e vi que a cozinha podia proporcionar-me isso, vi que era o jeito mais autêntico de mostrar essa Amazónia que eu vivi", conta, sentada a uma mesa do Espírito Santa, à qual acabam de chegar uns bolinhos de tapioca com jambu, a planta da Amazónia que nos deixa uma leve dormência na boca.
Enfrentou o "preconceito e o desconhecimento" que existia em relação a Amazónia. “No início, tinha pessoas que vinham aqui, olhavam o cardápio todo, pirarucu, cupuaçu, falavam ‘Não tem uma comida normal? Um peixe normal? Um namorado?'".
Natacha descobriu uma solução. "Passei a chamar namorado a todos os pratos de peixe: namorado da viúva, da coroa, da sereia." E as pessoas gostavam.
São, aliás, dois desses pratos de peixe que Natacha nos aconselha a provar, depois de outra entrada de patinhas de caranguejo de água doce do Pará com molho de ostra. Vem um "descansadinho", que é um filete de tambaqui, um peixe da Amazónia, aqui servido sobre banana e caldo de tucupi (sumo da mandioca brava). E um pirarucu com crosta de castanha do Pará.
"Queria propor-vos um desafio", diz Natacha. "Vamos tomar um vinho português que eu amo, a acompanhar a comida da Amazónia." Pede que tragam o Encruzado de Juliana Kelman. "A nossa primeira preocupação era trabalhar com cachaça e depois com cervejas alternativas. O vinho era uma coisa difícil há 12 anos no Brasil. Não havia tanta opção de vinho brasileiro de qualidade, mas quando, no ano passado, conheci o vinho da Juliana, pensei logo que combinava muito bem com tucupi.”
A persistência de Natacha deu frutos. Hoje, passados 12 anos, "tudo o que tem a ver com a Amazónia é muito natural, o carioca já acha que é o dono do açaí e já se vêem peixes da Amazónia nas grandes redes de supermercados". Tal como antes o Brasil descobriu a cozinha mineira ou baiana, agora "está a descobrir a Amazónia".
E isso tem um lado muito importante: "A preservação da Amazónia depende da nossa capacidade de valorizar os produtos da região. Não podemos imaginar que a Amazónia vai virar pasto de gado. Se você consome o que a floresta te dá, vai estar preservando a floresta, se come os peixes que vêm dos rios da Amazónia, precisa de preservar o entorno dos rios. Acredito muito que a coisa é por aí."
