Durante a estadia na Islândia perguntamos a vários locais se gostam desta especialidade e não recebemos uma única resposta afirmativa. Alguns encolhem os ombros como quem diz “não me importo”, outros limitam-se a fazer um pequeno sorriso, reproduzindo o enigmático smile da roulotte.
No seu The Little Book of the Icelanders in the Old Days, Alda Sigmundsdóttir explica que, apesar de hoje o “tubarão apodrecido” servir sobretudo para os islandeses se rirem com as caras que os turistas fazem ao prová-lo, há uma razão válida para a sua existência: “Esta espécie particular de tubarão (da Gronelândia) acumula urina na carne. […] No passado, se alguém ingerisse este amoníaco teria uma morte terrível. Por isso era preciso que o tubarão passasse por um processo de desintoxicação antes de poder ser consumido pelos humanos. Era então enterrado na terra durante várias semanas para permitir que o amoníaco saísse e depois era pendurado a secar. Por essa altura tinha desenvolvido um sabor, digamos, pungente. Mas cumpria a sua função – alimentar as pessoas sem as matar no processo.”
Outra herança desses tempos difíceis é o peixe seco que é vendido em lascas e comido com manteiga e que compramos de seguida para tentar esquecer o sabor do tubarão.
Mas não é justo reduzir a gastronomia islandesa ao hákarl. Nessa noite, no jantar em Husavik, provámos também um bife de baleia – uma carne escura e intensa, a lembrar cavalo ou javali – servida com um molho de bagas vermelhas. E nos dias seguintes foram-nos apresentadas outras especialidades de uma cozinha que tem no peixe e no marisco os seus grandes trunfos.
Viktor Orn Adresson é o chef do restaurante Lava, na lagoa Azul e foi o Chef Nórdico do Ano em 2013. Para receber o grupo de jornalistas portugueses preparou um jantar em torno do bacalhau fresco – um peixe pouco consumido na Islândia porque sempre se destinou sobretudo à exportação, mas que hoje começa, aos poucos, a tornar-se mais popular. Viktor usou vários sabores nórdicos – rábano, endro, aipo – e serviu também o tradicional pão escuro, de centeio, que é cozinhado enterrado na terra aproveitando o calor das zonas termais.
Numa breve conversa antes do jantar, o chef contou como as coisas têm mudado rapidamente na Islândia nos últimos anos. “Agora recebemos três vezes a população do país em turistas. Por isso estão a aparecer novos restaurantes em todo o lado. Todos os dias podemos comprar peixe fresco e vende-se sempre. Isso não acontecia antes e por isso usávamos muito mais peixe congelado.”
A Islândia está a ser contagiada pela chamada “revolução gastronómica nórdica”? Está, diz Viktor, embora de uma forma mais discreta que outros países. “Mantemos a nossa história na comida, mas modernizámos um pouco, já não empratamos como antigamente. E usamos todos os ingredientes nórdicos, mariscos, bagas, coisas da natureza.” São produtos semelhantes aos que existem nos outros países escandinavos. “Talvez o skyr seja a única coisa que temos de diferente e que vendemos aos outros”, afirma, referindo-se a um produto entre o iogurte e o queijo fresco que terá começado a ser produzido na Islândia no século IX mas que conheceu uma explosão de popularidade nos últimos anos.
