Antes de os palácios terem inundado a vila, Segura foi dividida em lotes iguais, onde a parte da frente era ocupada pela casa e as traseiras por um pequeno quintal — há uma rua estreita, onde ainda se podem ver estes modelos. Entretanto, as casas foram crescendo e ocupando mais espaço, mesmo as dos comerciantes e artesãos. O posto de turismo e museu está numa destas casas, novamente vemos a arquitectura em enxaimel: o rés-do-chão estava ocupado pela oficina e pelo estábulo, o primeiro andar era a residência, o sótão onde se guardavam os cereais. Num largo perto da igreja, um miúdo joga pelota, enquanto outros correm; ao lado da igreja montam-se as barracas para a festa de São João. No seu interior descobrimos uma igreja gótica de uma só nave e um impressionante retábulo dourado. Acreditamos que os 1300 habitantes de Segura cabem todos cá dentro.
Goierri é atravessada pela Autovía del Norte (que em Gipuzkoa se mantém com o nome antigo, N-I), que une Madrid a Irún e continua a ser uma das vias mais movimentadas do país, ou não passasse por aqui grande parte do tráfego de e para França. Porta de entrada, porta de saída, Goierri é sobretudo uma região ainda por descobrir. Com a calma e tranquilidade com que resistiu aos séculos, a guerras e convulsões sociais para emergir no século XXI como uma espécie de bastião da cultura basca. Em paz. Não é à toa que vemos nas estradas cartazes a dizerem “Euskal Udaberria Kalera” (algo como: “Primavera basca nas ruas”), em letras garrafais, e, em baixo, letras mais pequenas, “Bakea eta askatasuna irabaztera!” (“Ganhar a paz e a liberdade!”).
Gastronomia e vinhos
O incontornável queijo Idiziabal
A Plaza Mayor de Ordizia é um mercado: estrutura que lembra os templos greco-romanos, aberto, o telhado assente em colunas com fuste e capitel. Não é um mercado qualquer, é o mais importante de Goierri e realiza-se desde 1512, por decreto da rainha Joana, a Louca, que assim se solidarizou com a povoação que havia sido destruída por um incêndio. Por aqui, até às 13h todas as quartas-feiras, oferecem-se frutas, hortaliças, verduras da época, mel e flores, cordeiro, enchidos e o inevitável queijo Idiazabal, mas também se encontram vários vegetais: “Esta é uma cidade pequena, muita gente tem horta e cultiva”, explica-nos o vendedor.
Vemos alguns turistas, não muitos. Vêm mais no Verão, explica Gema, técnica do posto de turismo que é também Centro de Interpretação da Alimentação. “Temos programas gastronómicos, em que se vai ao mercado com um chef comprar os produtos que depois se preparam”, explica. Afinal, “por detrás deste tipo de mercado há muita história”: valoriza-se “o contacto entre os agricultores e os compradores”. “Sabe-se de onde vem tudo e há respeito pelo ciclo da natureza.” E no museu explica-se tudo isso.
O queijo Idiazabal, que tem um centro de interpretação no município que lhe deu o nome, é incontornável na constelação gastronómica de Goierri. O concurso que anualmente elege o melhor conta com a presença de todos os chefs estrelas Michelin de Gipuzkoa — o leilão do melhor já atingiu o preço recorde de 13 mil euros (para solidariedade). Saiu da queijaria Ondarre (em Segura), onde Eneko é o proprietário que faz tudo excepto a ordenha — é o pai que continua a fazê-la. Tem as portas abertas aos visitantes e explica todo o processo de fabrico do queijo (já terminado este ano), que tem uma maturação mínima de dois meses (máxima de 18 meses).
