Experimentem os restaurantes onde fazem carreira profissionais que não se limitam a reproduzir, fiel e rigorosamente, as receitas de sempre, o que também se saúda e deseja, mas que querem deixar a marca da sua individualidade e do seu talento na cozinha.
Cozinha de mercado
Voltemos ao novo 100 Maneiras, onde Ljubomir Stanisic desenvolve um conceito de "cozinha de mercado" que é também uma tentativa de, sem perder a alma não abdicando da qualidade, enfrentar a crise, que está a afastar as pessoas dos restaurantes. A sua cozinha actual enfileira na corrente dos "micro restaurantes", em que os chefes cozinham e, em muitos casos, também servem a clientela; das "pequenas porções"; dos "gastro bares" espanhóis, misto de restaurantes e tabernas, que servem "tapas" e "raciones" num ambiente sofisticado; o mundo do "''low cost'' culinário com qualidade", o "bistronomic". Quer dizer, "alta cozinha a baixo preço". Repito, não se deixem intimidar por esta conceptualização, muitas vezes um tanto pernóstico, e vão experimentar o novo 100 Maneiras.
Deparar-se-ão com uma cozinha muito saborosa, criativa, facilmente identificável, elaborada com produtos frescos e familiares, com alguns achados e harmonias brilhantes, que nos apaziguam o apetite e "abrem a alma", para empregar a expressão de um outro chefe de cozinha talentoso embora de outra escola, Pedro Amaral Nunes, do São Gião e do Quarenta e 4. Então, o menu degustação do jantar de 18 de Fevereiro começou com "kadun boutich", um "agrado do chefe", um petisco da terra de Ljubomir Stanisic dilacerada pela guerra, uma espécie de patanisca de carnes de porco, de vaca, de aves muito cozinhadas e espinafres, mas que, embora frita, não leva farinha e é servida com molhos de pimento e de queijo e coentros frescos; seguiu-se um verdinho e cremoso "creme de ervilhas com queijo de Azeitão e espetada de pão com chouriço", de confecção esmerada e bom tempero; depois "atum em crosta de sésamo com emulsão de coentros e molho de soja", peixe de carne firme e excelente qualidade, mal passado, apaladado; surgiu neste ponto uma encantadora e delicada de sabores "terrina de aves com ''foie gras'', gelatina de Sauternes, salada nova e avelãs torradas"; veio então um competente, pelo ponto de cozedura, suculência e equilíbrio de ingredientes "risotto de cogumelos silvestres com azeite de ervas e camarão salteado"; depois a divertida e de sabores muito nossos "''Grande Lata'' e dourada", com um fresquíssimo filete de dourada de fritura impecável, que lhe deixou a pele estaladiça e o interior chorumoso, posto em sossego sobre umas saborosíssimas migas com berbigão; e, a encerrar, o único prato de carne, e que prato!, foi "bochecha de porco preto com puré de aipo, ar de mostarda e pinhões", cozedura lentíssima e demorada em vinho tinto e rosé com especiarias e ervas aromáticas da carne, que lhe acentuou o lado gelatinoso, puré de aipo aromático e cremoso, a sugestão de mostarda a avivar o aroma, os pinhões a dar o lado mais sólido ao conjunto, um prato brilhante.
- Nome
- Restaurante 100 Maneiras
- Local
- Lisboa, Lisboa, Rua do Teixeira, 35 - Bairro Alto
- Telefone
- 910307575
- Horarios
- Segunda a Sábado das 20:00 às 02:00
- Website
- http://www.restaurante100maneiras.com
- Preço
- 35€
- Cozinha
- Autor
- Espaço para fumadores
- Não
