É então que vem à conversa a estrela Michelin e o que os clientes esperam de um restaurante com esta distinção. “Eu defendo que a nossa cozinha marca, mas marca principalmente pelo palato. O lado visual, tudo bem, é importante, mas é um bocado como no filme Ratatouille, temos que nos identificar com o que estamos a comer. [Na alta cozinha], das duas, uma: ou partimos para um mundo completamente novo, de sabores novos, com os quais não estamos à espera de nos identificar, ou então tentamos impressionar com as nossas raízes, o nosso receituário, que é tão vasto. E aí, sim, corremos riscos, porque a pessoa vai provar uns papos de anjo e se na infância os comeu, vai fazer a comparação. É por isso que o melhor elogio que nos podem fazer é dizer que o prato os transportou para a infância ou então que são os melhores papos de anjo que comeu na vida. Isso significa que estamos no bom caminho.”
Não há nada no guia Michelin “que diga que tenho que ter foie ou caviar”, sublinha. “Por muito que queira nunca vou competir com chefs franceses a fazer foie, ou conseguir melhores trufas que os italianos. Tento impressionar os clientes com os produtos que temos cá. Um bacalhau destes, eles não vão encontrar em mais lado nenhum, porque é uma coisa nossa e é precisamente isso que os impressiona.” Se calhar, um inspector Michelin que venha jantar ao Largo do Paço “acabou de comer caviar ao almoço”, por isso “o que nos marca é sermos diferentes e audazes”.
Vamos então continuar a refeição para perceber melhor o caminho que André Silva aqui está a percorrer e que, como ele próprio diz, pretende fazer uma ruptura com a herança que recebeu de Vítor Matos — não porque a rejeite, até porque foi com ele que chegou à Casa da Calçada, em 2010, mas para evitar “a tentação da comparação”. Porque, diz, a sua cozinha “não é melhor nem pior, é diferente.”
O prato que se segue chama-se “Polvo e a batata-doce” e volta a trazer vários elementos, o polvo muito macio, marinado em molho teriyaki, puré de batata doce, emulsão de ouriço do mar, daikon-melancia (uma variedade de rábano), ovas de truta, chips de batata doce e ervilha lágrima. O chef confessa que gosta bastante mais de trabalhar o peixe e o marisco do que a carne. “O peixe e o marisco nunca enganam, ou são frescos e de qualidade, ou não.”
Talvez por isso, o prato de carne que apresenta nesta selecção seja “Vitela de leite e os mexilhões”, uma mistura entre terra e mar que, diz, tem agradado muito, inclusivamente aos clientes estrangeiros, que são a maioria (embora, sublinhe, o número de portugueses esteja a aumentar, um facto que o deixa muito satisfeito).
A refeição termina com uma sobremesa da chef pasteleira Lisete Coelho, que também joga, para os portugueses, nesse reconhecimento de sabores familiares — “Papos de anjo e Queijo da Serra”, com marmelo, Vinho do Porto, abóbora e pinhões, servidos sobre um conjunto de quatro azulejos que são montados na mesa à nossa frente.
Todo o menu foi acompanhado pelo trabalho atento do escanção Sérgio Lima Macedo, que apresentou os vinhos, explicando, por exemplo, por que é que a Edição Terroir da Quinta da Calçada oferece um Alvarinho com características muito diferentes dos alvarinhos mais tropicais de Monção e Melgaço, dada a diferença, nomeadamente de solos, entre as regiões: “Aqui temos pedra rolada, granito e solo argilo-calcário.”
- Nome
- Restaurante Largo do Paço
- Local
- Amarante, Madalena, Largo do Paço, 6
- Telefone
- 255410830
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 22:30
- Website
- http://www.casadacalcada.com
- Preço
- 50€
- Cozinha
- Trad. Portuguesa
- Espaço para fumadores
- Não
