Estamos sentados na recém-renovada sala do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante, a observar os veludos, damascos e sedas de cores fortes, os quadros de grossas molduras trabalhadas, os castiçais com aves exóticas e os jarrões com flores, trabalho da decoradora Isabel Rente, e ouvindo a discreta música de piano ao fundo, quando nos chega à mesa… um vaso com terra e dois nabos. “É a nossa saudação”, diz o empregado, colocando-o à nossa frente.
E é assim, com humor e personalidade, que André Silva se apresenta. Se é verdade que o Largo do Paço ostenta, com orgulho, uma estrela Michelin, o chef que sucedeu a Vítor Matos quando este saiu no final do Verão passado (para entretanto abrir o seu Antiqvvm, no Porto) não entende que esta lhe traga quaisquer limitações à criatividade. Pelo contrário. “É mais difícil encontrar uma boa sardinha que uma boa lata de caviar” é uma frase que vai repetir durante a nossa conversa no final do jantar. Mas, antes disso, vamos ver o que é este vaso com nabos.
O nabo mais pequeno é verdadeiro, enquanto o maior é feito de bacalhau e batata. A seguir vem, já com o efeito do gelo seco a criar um fumo fresco pela mesa, um ouriço-do-mar com espuma de ouriço, zamborinha (uma vieira mais pequena), lingueirão, percebes e ovas de truta e, logo após este mar na mesa, o contraste com um cone com creme de boletos, foie-gras e espuma de vinho do Porto.
E estávamos apenas nas saudações. A entrada, revelando o gosto do chef por usar vários elementos num prato, criando um equilíbrio de sabores através de aproximações e contrastes, é “Foie-gras e maracujá” e cruza figos com manjericão, ruibarbo e bolo de especiarias. Segue-se o “Bacalhau e as suas ovas”, prato que é uma desconstrução (gostaríamos de poder evitar esta palavra, mas neste caso é difícil explicá-lo de outra maneira) de uma salada de bacalhau, com o bacalhau confitado em salsa, um bombom de azeitona preta, uma esmagada de grão de bico, um molho de pimento vermelho, um sorvete de cebola e uma espuma de salsa, acompanhado por umas finíssimas tostas de broa de milho. Estão lá todos os sabores, separados no prato, mas juntos depois na boca.
“Não deixa de ser aquilo que vulgarmente conhecemos como punheta de bacalhau”, explica André Silva. “Tento ir buscar muito aos sabores da infância. Não nasci a comerfoie, não nasci a comer caviar ou lavagante, muito pelo contrário, venho de uma família bastante humilde, comia caras de bacalhau, rabos de bacalhau, supostamente os produtos que eram menos valorizados. Por isso é que os valorizo bastante.”
Na nova carta do Largo do Paço, que está a preparar e que será introduzida em breve, o chef pretende usar ainda mais produtos deste tipo. “Não os considero menos nobres. Não é o preço que faz um produto nobre, é a qualidade. O preço limita-se a destacar o produto. Estou, por exemplo, a tentar ter um prato que leve patas de galinha, uma coisa que é olhada como um desperdício mas que eu quando era mais novo comia e de que gostava.”
- Nome
- Restaurante Largo do Paço
- Local
- Amarante, Madalena, Largo do Paço, 6
- Telefone
- 255410830
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 22:30
- Website
- http://www.casadacalcada.com
- Preço
- 50€
- Cozinha
- Trad. Portuguesa
- Espaço para fumadores
- Não
